Зачем в бульон добавляют уксус: кулинарная хитрость

Есть один хитрый способ, который используют не только профессиональные повара, добавляющие при варке бульона на косточке уксус.

По этому поводу бытует много разных мнений, а вместе с ними обыкновенных спекуляций, возносящих столовый уксус чуть ли не до секретного ингредиента.

Зачем уксус в бульоне

Есть мнение, что при варке бульона уксус способствует насыщению готового отвара коллагеном, который находится в косточках.

Но на самом деле уровень коллагена в разных частях тела животного (кроме голяшки) не многим выше 4 %.

А самое интересное, что этого самого коллагена больше сохраняется в жареном мясе, например, в говядине. Чуть меньше остается его в баранине и еще меньше в свинине.

Какой уксус лить

В куриный, говяжий и свиной бульон повара рекомендуют добавлять рисовый уксус – он не такой ароматный и более полезный.

В его состав входят аминокислоты, калий, пищеварительные ферменты.

Но на самом деле можно лить любой уксус.

Продукт помогает сохранить цвет ингредиентов (свеклы, например), но самое главное, уксус делает мясо и кости мягче.

А вот повышается ли от этого уровень коллагена в бульоне – можно проверить только лабораторным путем.

• Новости по теме:
• кухня
• бульон
• уксус
• советы
• ошибки
• 2 Июня 2022

---