Мастер суши раскрывает профессиональные тайны. Готовьтесь записывать рецепт
В Японии очень сильно развита внутренняя культура, дисциплина. Они подходят к приготовлению философски. Ведь суши — не просто блюдо, а процесс, целый ритуал.
Смысл не в том, чтобы съесть, а в том, как ты это сделаешь. Их страна – одна из тех, где больше всего долгожителей, скорее всего, как раз из-за образа жизни.
Мы пообщались с Дмитрием Сумароковым, мастером суши из Витебска, который сейчас живет и работает в Минске, о том, как кейтеринг связан с суши, как готовят рис профессионалы и многом другом.
— Любовь к кулинарии появилась, когда я был еще студентом. Мне нравилось готовить. Даже в армии приходилось. На какие-то праздники я придумывал комбинации из того, что было. Вначале это была необходимость, а потом — хобби.
Наш герой вспоминает забавную историю. После армии он работал охранником в супермаркете. Кухня с оборудованием у них была, а повара – нет. Сотрудники скидывались на продукты, Дмитрий не ходил курить, а покупал ингредиенты. Готовил обычно супы, салаты, которые очень нравились коллегам. Информация дошла и до начальника. И он тоже стал заказывать и питаться.
— Занимаюсь японской кухней уже почти девять лет. За это время в местах, где я работал, побывали разные люди, которым не чужда любовь к японской кухне и культуре. Нашу розничную сеть на фудкорте посещает Макс Корж. Обычно он берет филадельфию, классические и самые популярные роллы.
В 2011 году я поехал в Санкт-Петербург в поисках себя, где индустрия уже бурно развивалась. Предложили пойти в сеть ресторанов японской кухни поваром с обучением. Когда стал уверенным в своих навыках, придумал себе рабочий псевдоним Димсей. Интересно совпало, что в детстве меня так называли, а потом это имя стало созвучно с моей профессией.
Дмитрий поехал в отпуск в Витебск в 2012 году. Тогда начала открываться одна известная сеть, где ему предложили возглавить производство суши в регионе.
Он стал одним из первых, кто занимался его развитием в рамках сети, хотя тогда не имел кулинарного образования. В это время Димсей поступил на заочное отделение в Витебский государственный индустриально-педагогический колледж на техника-технолога общественного питания. После работал с кухнями разных стран в кафе, ресторанах, розничных сетях и даже в казино.
— Несколько лет назад я начал организовывать кейтеринг для знакомых, вечеринки, которые можно оформить в стиле выбранной страны и ее кухни.
Если кто-то хочет отметить день рождения на природе или устроить банкет, корпоратив в студии, я приезжаю, полностью сервирую в японском стиле стол, готовлю разнообразные блюда. Бывают случаи, когда люди шьют себе костюмы, кимоно, игры придумывают.
Мы попросили Дмитрия рассказать о популярных заблуждениях по поводу суши.
— Некоторые думают, что это диетическая пища, но на самом деле она достаточно калорийная, хотя полезная и легко усваивается. Потому как рис — это быстрые углеводы. В сочетании со сливочным сыром, лососем (а эти ингредиенты довольно жирные) и получается сытное блюдо.
Я сам очень люблю морепродукты, рыбу даже предпочитаю мясу. Стараюсь не употреблять жареное, копченое. Очень редко могу съесть что-нибудь вредное. Называю это «кулинарной прививкой».
Слово «роллы» популярно у нас в стране. Но все, что мы изготавливаем в виде рулетиков с помощью «макису», бамбукового коврика, называется «маки».
Произношение «суши» адаптировано под русский язык с латиницы, в оригинале оно звучит примерно как «сущи» или «суси».
Дмитрий назвал низкую личную культуру отдельных белорусских поваров типичной ошибкой в приготовлении суши.
— Это касается в первую очередь личной гигиены, ведь традиционно мастера суши готовят без перчаток. Содержать рабочее место, инструменты в чистоте, заботиться о продуктах, мыть руки должно быть заложено в подсознании. Иначе можно очень серьезно навредить людям.
По поводу безопасности повар разъясняет так.
— Когда готовим из сырой морской рыбы — различные паразиты в соленой воде обычно не выживают. Мы используем морепродукты после глубокой заморозки, потому что через две недели их содержания при температуре 18ºС в основном гельминты погибают.
В других случаях используем соленые, жареные или подкопченные морепродукты. Так что подхватить глисты – маловероятно при соблюдении всех санитарных требований. Никто не отменял и такие мероприятия, как дезинфекция помещения и оборудования, периодический медицинский осмотр сотрудников, повышение квалификации и т. д.
Повар подтвердил догадки, что в высших учреждениях пока делать суши не учат. Но и без этого Дмитрий Сумароков нашел способ передать свой опыт.
— Меня несколько раз приглашали вести мастер-классы для выпускников-кулинаров в Витебске. Один раз я даже выступил в роли преподавателя для преподавателей, но считаю, что и мне есть, чему учиться. На семинаре было порядка 40 человек и комиссия.
Сейчас подобные курсы организуются в частном порядке. Надеюсь, что со временем специалистов начнут готовить и в учебных учреждениях.
Дмитрий помог разобраться, есть ли отличие между японским рестораном и рестораном японской кухни.
— Была такая история. Однажды посол Японии приехал в США с визитом. Его пригласили в японский ресторан. Он попробовал и ужаснулся – все было приготовлено не в соответствии с нормами и традициями. Могли указать в меню японские блюда сразу со стейками. Из-за этого случился скандал.
Начались проверки и сертификации. Тем, чей уровень и техника были правильными, выдавался специальный документ, а в окне ресторана выставляли сакуру.
Все же, несмотря на то, что кулинария — это творческий процесс, нам любопытно, как готовят рис для суши?
— У нас для приготовления используется шлифованный не пропаренный круглый рис. Промывается некоторое количество раз в воде, чтобы удалить крахмал и посторонние примеси. Чтобы зерна остались целостными, важно соблюсти пропорцию воды и крупы — один к одному, плюс жидкости на 10 % больше. Вся влага должна впитаться в рис.
Готовый рис поливают сушизой, заправкой из рисового уксуса, соли и сахара. При этом массу нельзя перемешивать, следует делать рубящие движения, как говорят, «миксовать».
Соус является натуральным консервантом, что позволяет сохранить еду в пригодном состоянии, придать кисло-сладко-соленый вкус и клейкость для создания любой формы. Иногда добавляют водоросли комбу, что не всегда соблюдается у нас.
Планы на будущее ведут мастера японских блюд снова на малую родину. Недавно ему предложили стать там заведующим производства для целого фудкорта, который открывается перед новым годом. Организация готова платить минские зарплаты, так что скоро повару представится возможность проявить свои таланты в родном городе.
Не бойтесь экспериментировать с приготовлением у себя дома. Процесс расширит границы познания других культур и поможет разнообразить обед или ужин. Если же времени на это мало, смело отправляйтесь за порцией суши в проверенные места.
Полина Долгополова
Фото: из личного архива героя
