Кондитер – специалист, приготавливающий лакомства, которые, как выяснилось уже давно, поднимают настроение. Специалист, который не только создает привычные десерты, но и экспериментирует, изобретая новые сладости.
Выбрала профессию кондитера Александра по одной простой причине – хотелось понимать весь технологический процесс изготовления сладких блюд. Поступив в кулинарный колледж и получив красный диплом, начала применять полученные знания на практике.
В первый рабочий день задачей девушки было приготовить партию заварных пирожных с творожным кремом. Для создания 60-ти таких блюд понадобилось около 3,5 часов, так как только приготовление заварки из муки занимало около часа. Крема готовил заранее другой специалист, еще 1 час нужен был на остывание и наполнение.
Задача пекарей – производить изделия для кондитерского цеха и на заказ, задача специалиста в кремовом цеху – закипятить воду, сварить сиропы и жженый сахар, распределить крема по готовым раскладкам (рецепты подготавливают менеджеры заранее). А в кондитерском цеху уже занимаются непосредственно подрезкой, прослойкой, пропиткой и украшениями, после чего продукция упаковывается в коробки и отправляется на склад.
Девушка рассказывает о работе с непредвиденными ситуациями:
«Если не хватило, например, крема, то производственное оборудование в конце рабочего дня включать ради 3-х тортов смысла нет. Это все просто отмечается в заявке, чтобы менеджеры могли систематизировать работу. Но обычно всегда есть небольшой запас для тортов, а подобные экстренные ситуации в основном случались с утра. Разрешалось все довольно быстро, так как работа была отлажена и все силы бросались в тот момент на выполнение срочных заказов».
Кондитер вспоминает один неприятный случай, который произошел при получении обжаренного арахиса. Привозят его в вакуумных упаковках и по правилам он должен быть просеян непосредственно на заводе, а задача кондитеров – вскрыть упаковку и использовать содержимое для приготовления тортов.
«Однажды позвонили двое покупателей и сообщили, что в торте нашли кусочки проволоки. Обнаружили ее именно в ореховом слое, в том ингредиенте, за который мы ответственности не несем. Все обошлось и металлическое изделие никто не съел. Таких ситуаций больше не возникало, потому что после арахис пересматривался всегда дополнительно еще и нами», – рассказывает девушка.
Александра говорит, что в случае курьезных ситуаций всегда можно позвонить по номерам телефонов, которые указаны на этикетках самой продукции. И если действительно ошибка в производственном процессе, то фирма приносит извинения и по максимуму заглаживает вину.
Если говорить о зарплате кондитера, то на некоторых предприятиях она зависит от нормы, на некоторых – от разряда. Норма в обычный день для пекаря, который работает в цеху – 90 тортов на человека, в праздничный день – до 160-ти. Летом, когда многие уходят в отпуска, у других специалистов появляется больше работы, зато за смену дополнительно можно заработать 50-60 рублей.
В среднем зарплата с графиком 2 через 2 с 15-ю рабочими днями составляет 850 белорусских рублей. Специалисты, которые работают в кремовом и пекарском отделе получают доплаты за работу в помещении с высокой температурой и взаимодействием с летучими веществами. Сумма доплаты составляет около 150-200 белорусских рублей в месяц.
Кондитер с 3-им разрядом должен уметь делать простые торты и украшения к ним, кондитер с 4-ым разрядом должен обладать навыками создания тортов на заказ, кондитер с 5-ым разрядом готовит торты со сложными текстурами, формами и оформлением, а также птифуры – порционные пирожные «на один укус», а на кондитера с 6-ым разрядом возлагается задача приготовления мелкой, но самой сложной продукции.
Александра рассказывает, что в основном люди получают высший разряд для того, чтобы зарплата была выше, а не для того, чтобы самим научиться чему-то новому. А получить разряд не так уж и сложно, достаточно самим прийти в тот же колледж, заплатить деньги и, получив некоторые теоретические знания, сдать своего рода экзамен и выполнить практические задания.
Когда девушка ушла в отпуск по уходу за ребенком, то начала делать сладкие блюда на заказ и одна из ее любимых работ сейчас – муссовый торт, который обладает необычным для традиционной кулинарии сочетание цветов и фактур и похож на воздушный пудинг.
Например, «Ленинградский» торт состоит из двух песочных коржей и шоколадного крема, а в составе муссового торта может быть кули (ягодный или фруктовый соус), компоте (разновидность фруктовой или ягодной начинки), дакуаз (вид бисквита на основе взбитых белков и ореховой муки) и другие составляющие. Отличаться от простого десерта такая сладость будет необычным сочетанием текстур и безграничностью вкусовых разновидностей.
Такое лакомство может готовиться 24 часа, так как много времени уходит на подготовку некоторых ингредиентов и заморозку отдельных компонентов. Цена десерта, выполненного начинающим кондитером, будет стоить от 35-ти рублей, а у специалиста с большим опытом цена может варьироваться от 60-ти до 90 рублей, все будет зависеть от сложности, внутренней составляющей сладости и ее украшения.
Александра, вспоминая работу на производстве, рассказывает о том, что из-за постоянного искусственного освещения в помещении портилось зрение, а летом спасаться от жары приходилось в отдельном помещении с холодильным оборудованием. Но, несмотря на все сложности, с которыми приходится сталкиваться, не жалеет, что когда-то выбрала именно эту профессию и планирует дальше развиваться в этой области.
Виктория Войтешонок
Фото: © Белновости
