Многие считают родиной сала Украину. Однако, на самом деле правильнее считать родиной этого продукта Италию. Именно там 3000 лет назад зародилась идея использовать свиной жир в качестве калорийной и дешевой пищи для рабов, работающих на каменоломнях.
Практически каждый народ будет хвалить именно свое сало. Русские и украинцы, будут за свое «сало», поляки за «слонину», белорусы за своё «сала», немцы за «шпек», американцы за «фэтбэк» и т.д. Но если, кто когда-нибудь пробовал «Lardo di Colonnata» или « Valle dAosta Lardo dArnad» вряд ли сможет оспорить их превосходный вкус.
Сало «Lardo di Colonnata» родом из деревни Колонната, что в Альпах северной Тосканы. В настоящее время Лардо превратилось в местную достопримечательность, затмившую славой даже каррарский мрамор. Небольшой объем производства не в состоянии удовлетворить возрастающий спрос на этот продукт, и на рынке присутствует множество подделок этого вкуснейшего сала.
Оригинальность процесса приготовления Лардо основана, прежде всего, на использовании корыт для засолки и вызревания сала. Мрамор обладает уникальными свойствами для хранения продуктов. Он обеспечивает необходимые температуру и влажность и является естественным «консервантом», так как использование современных консервантов в Колоннате запрещено. При приготовлении используется сало от свиней не моложе 9 месяцев и весом не менее 160 кг. Различные пропорции специй у каждого местного производителя дают свой «фирменный» семейный рецепт и разнообразие ароматов и вкусов. Корыта ставят в пещеры на срок до 6 месяцев. В результате получается нежнейшее, тающее во рту, обволакивающее своими насыщенными ароматами сало.
Итальянцы гордятся и другим сортом сала – из Коммуны dArnad на северо-западе Италии. Здесь принцип приготовления продукта почти такой же, как в Колоннате, только вместо мраморных емкостей применяются деревянные. Чаще используют дуб, орех или каштан. В данном случае на неповторимый вкус сала оказывают танины и дубильные вещества, содержащиеся в древесине.
