Как бактерии попадают на овощи и фрукты и как защитить себя от них
Мы часто не думаем об опасностях, скрывающихся на кухне во время приготовления различных блюд.
Знаете ли вы, что должны быть отдельные доски для сырого мяса, рыбы, овощей? Несоблюдение гигиенических условий может привести к серьезным проблемам, вы можете бактериями заразить свою семью или всех родственников.
Подробнее об этом рассказывает эксперт сетевого издания «БелНовости» доктор биомедицинских наук Мантас Якимавичюс.
Так как бактерии попадают на овощи и фрукты?
Пересекаемое загрязнение. Все эти бактерии являются кишечными патогенами, и все, кроме шигеллы, могут загрязнять свежие продукты, обычно путем перекрестного загрязнения яйцами или сырым мясом.
В последние десятилетия эти бактерии вызвали много вспышек и были переданы через большое разнообразие фруктов и овощей: капуста, чеснок (измельченный, маринованный в масле), листья лука, салат, овощные смеси, петрушка, брюссельская капуста, клубника и арбузы.
Микробы из Нового Света. Паразитические простейшие также вызывают некоторые вспышки заболеваний, связанных с пищевыми продуктами. Наиболее распространенным патогеном является Cyclospora cayetanensis, который попал на полки магазинов вместе с ягодами из Гватемалы в последнее десятилетие прошлого века.
Другими предшественниками, которые в последние годы стали причиной загрязнения пищевых продуктов, являются Cryptosporidium parvum и Giardia lamblia. Эти паразиты загрязняют фрукты и овощи через грязную воду, используемую для полива или мытья, и когда они попадают в организм человека, то вызывают очень сильную диарею.
Микробы в почве. Микробы, которые встречаются в природе в продуктах питания, очень разные - даже характерные бактерии одного и того же вида фруктов и овощей различны. В большинстве случаев микрофлора на фруктах и овощах одинакова во время роста и после сбора урожая, что свидетельствует о важности ухода за растениями до сбора урожая.
На полях, где присутствуют животные, вероятность появления кишечных патогенов в почве значительно выше, чем в других местах; в редких случаях патогенные бактерии могут сохраняться в почве в течение нескольких месяцев после того, как животные больше не посещают их.
Микроколонии на поверхности пищи. Правильная обработка урожая после его сбора важнее для растений с неровными или поврежденными поверхностями. Любое повреждение любой части растения может стать местом проникновения таких патогенов, как E. coli O157: H7. Поэтому очень важно исключить все растения, которые падают на землю во время обработки.
Даже на безупречно чистых поверхностях микроорганизмы могут образовывать микроколонии, и каждая микроколония покрыта твердой пленкой полисахаридной оболочки. И многие виды бактерий могут придерживаться этой пленки.
Идеальная микрофлора для микробов. Фактически большинство овощей и некоторые фрукты обеспечивают идеальные условия для роста бактерий: много влаги, много питательных веществ и почти нейтральный pH.
Еще до того, как их привезли домой, обычные салатные овощи (помидоры, морковь, салат, грибы), купленные в продуктовых магазинах, заселяются бактериями; шероховатые поверхности и микротрещины многих растительных продуктов идеально подходят для прикрепления бактерий и образования полисахаридной пленки.
Превенция:
- Хотя мытье не обязательно удаляет все бактерии на продукте, производители могут мыть поверхностные патогены и замедлять порчу своих продуктов, обрабатывая их специальными инструментами во время сбора урожая. Эти меры могут быть химическими, физическими или атомными по своей природе, и все они имеют свои преимущества и недостатки. Наиболее часто используемые дезинфицирующие средства для фруктов и овощей - газообразный хлор (Cl2), гипохлорит натрия (NaOCl, также используемый в качестве бытового отбеливателя), гипохлорит кальция (CaClO2).
- Предотвращение вспышки инфекции пищевого происхождения - задача не из легких. Фрукты и овощи могут быть загрязнены в любом месте между полями производителя и ртом потребителя. Кроме того, одни только дезинфицирующие средства не могут гарантировать безопасность пищевых продуктов, особенно в случаях, когда поверхность продукта повреждена. Фермеры начинают использовать дополнительные технологии дезинфекции, но не существует методов или инструментов дезинфекции, которые устраняют все патогенные микроорганизмы, за исключением облучения, которое имеет существенные недостатки.
- Потребители гораздо лучше могут защитить себя от пищевых инфекций, готовя дома.
- При приготовлении фруктов и овощей, которые будут употребляться в сыром виде, необходимо вырезать все поврежденные участки и области у стебля, так как это обычно места, заселенные микробами.
- Многие болезни, которые распространяются через свежие продукты, на самом деле вызваны перекрестным загрязнением с сырым мясом. Пищевые патогены выживают и процветают в сыром мясе гораздо больше, чем на поверхности фруктов, что может объяснить, почему употребление сырых овощей намного безопаснее, чем употребление сырого мяса.
- Руки и кухонную утварь следует тщательно мыть с мылом до и после приготовления. Рекомендуется время от времени мыть руки во время приготовления, особенно если вы соприкасались с мясом или посещали туалет.
Фото: Pixabay
