Задача ресторатора – организовать свое заведение так, чтобы гости всегда были сыты, довольны и здоровы. Идеальная, практически стерильная чистота на кухне и в зале и ответственность работников ресторана исключают практически все возможности нечаянно отравить посетителей. Остается только человеческий фактор – плохой контроль качества продуктов. Сертификаты не всегда гарантируют, что товар свежий. Особенно это касается яиц – при неправильной перевозке и хранении, будучи по срокам реализации свежими, по качеству могут оказаться несоответствующими сопроводительным документам. Проверить их перед использованием в блюдах можно с помощью овоскопа для яиц (http://ooopht.ru/ovoskopy.html).
Овоскоп на кухне
Раньше овоскопом пользовались только фермеры. С помощью этого нехитрого инструмента они контролировали развитие эмбрионов во время инкубации, проверяли процент оплодотворения. При выращивании птицы овоскопы используются и сейчас, но теперь их применяют и в заведениях общественного питания, на домашних кухнях. Теперь ресторатор не допустит попадания на свою кухню яиц, способных наделать беду и вызвать тяжелые отравления.
Для небольшого предприятия подходят приборы, рассчитанные на одновременную проверку 10 яиц. Такие овоскопы реализует компания Петрохладотехника. Они недорогие и практичные – не занимают много пространства на кухне, простые в использовании.
Как определить свежесть яиц с помощью овоскопа
С помощью светодиода скорлупа и содержимое просвечивается, становятся заметны все дефекты, не выявленные при внешнем осмотре. О плохом качестве яйца свидетельствуют такие признаки:
- большая воздушная камера в тупом конце;
- желток имеет четкие границы, перемещается при повороте;
- желток находится не в середине, а ближе к скорлупе;
- заметны кровянистые включения в белке или желтке;
- содержимое темное, скорлупа не прозрачна;
- присох желток, выглядит как пятно неправильной формы изнутри на скорлупе.
При обнаружении любого из перечисленных признаков, продукция должна отбраковываться, возвращаться поставщику или утилизироваться. Особо строгий контроль должны проходить продукты, которые будут использоваться в блюдах без тепловой обработки: в белковых кремах, майонезе, супах, яичнице слабой прожарки.
Хранение яиц
В условиях предприятия общественного питания недопустимо хранение яиц при комнатной температуре, хотя в бытовых условиях это допустимо и применимо. Хранить все скоропортящиеся продукты следует в промышленных холодильных камерах http://ooopht.ru/holodilnie-kameri.html с постоянной температурой.
Любая хозяйка знает, что мыть скорлупу перед хранением нельзя – быстрей испортятся. В ресторанах наоборот, недопустимо закладывать яйца на хранение, если их тщательно не вымыли от грязи и помета. Сальмонелла находится на поверхности скорлупы, и при соприкосновении с другими продуктами в холодильной камере может оказаться в любом блюде ресторана. Соблюдая товарное соседство, шеф-повар профессиональной кухни заботится о состоянии здоровья своих гостей.
Беду проще предупредить, чем с ней бороться. Использование овоскопов, хранение продуктов в соответствии с требованиями, их правильная тепловая обработка гарантирует безопасность посетителей, отведавших блюда ресторана.
С познавательными и интересными статьями о кулинарии, кулинарных рецептах, правильном питании, советами о том, что и как вкусно приготовить еду Вы можете ознакомиться в разделе Кулинария.
