Главным показателем качества молочного жира, который используется в процессе приготовления сыра, является жирно-кислотный состав или, говоря иначе, содержание и соотношение жирных кислот.
Этот показатель зависит от многих факторов, среди которых рацион питания и генетика животных, сообщили специалисты Россельхознадзора.
Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) подвергаются изменениям, в том числе в рубце животных.
Здесь они гидролизуются до стеариновой кислоты.
В результате подобной реакции в молоко «проникает» незначительное количество тех самых кислот, и это также можно рассматривать как индикатор подлинности молочного жира.
Молочный жир жвачных животных содержит насыщенные низкомолекулярные жирные кислоты C4:0 и C6:0.
Их отсутствие или отклонение от нормы указывает на фальсификацию молочного жира.
Если в процессе производства сыра используются растительные компоненты, он должен быть обозначен как «сырный продукт».
Вывод таков: определить на глаз натуральность сыра, увы, не удастся: это можно сделать только в ходе лабораторного анализа, который с точностью выявляет жирно-кислотный состав.
Однако этот факт не должен расстраивать рядового покупателя: эксперты утверждают, что информация о выявленной фальсификации оперативно передается в автоматизированную систему контроля и ограничивает распространение суррогата.
Ранее мы перечисляли привычки, которые мешают похудеть.
