Если вы спросите профессионального кондитера, как растопить шоколад, он скажет вам, что это такой сложный и ответственный процесс, как разрушить атом или клонировать человека.
Да, это правда, чтобы сделать это в совершенстве, нужна техника и опыт. Но все-таки можем сделать это дома, без страшных мучений.
О том, как растопить шоколад в домашних условиях, рассказывает бренд-шеф, основатель кулинарной онлайн-школы "ШефДаТе", профессиональный сомелье Давиде Димитри.
Чтобы не испортить конечный продукт, просто соблюдайте несколько правил:
- Первое правило касается того факта, что шоколад не должен подвергаться непосредственному воздействию источника
тепла, так как мы рискуем сжечь его, или он просто затвердеет, превратившись в непонятный сгусток.
- Второе правило - не позволяйте шоколаду соприкасаться с водой, что может привести к образованию комочков и расслоению.
- Третье правило - низкая температура! Не превышайте 45 градусов.
- Четвертое правило - постоянно перемешивайте.
- Пятое правило - мелко нарежьте/нарубите шоколад.
Также стоит помнить, что разные виды шоколада по-разному реагируют на нагревание, темный – самый простой и менее капризный. Молочный шоколад тает быстрее, так что будьте осторожны, следите за ним. Наконец, белый шоколад имеет самую низкую температуру плавления, поэтому с ним стоит быть наиболее осторожными.
Микроволновка
Что же касается способов его плавки, то начнем с микроволновки. Для этого положите в стеклянную посуду рубленый шоколад и
готовьте недолго на средней мощности (порядка 10 секунд) и каждый раз перемешивайте в течение 20 секунд и ставьте обратно в микроволновку, пока не получите однородный шоколадный крем.
Рекомендую не держать в печи дольше 15 секунд, иначе шоколад сгорит!
Водяная баня
Это мой любимый способ, который я ВСЕГДА использую.
Для этого нам потребуется две кастрюльки, в первую нальем воды, вторую ставим сверху и кладем нарубленный шоколад. Ставим на средний огонь и постоянно перемешиваем, пока шоколад полностью не растопится.
P.S. Этот метод также идеально подходит для белого шоколада, который имеет более низкую температуру плавления, чем
нормальный шоколад, и его легче испортить.
В духовке
Поместите нарезанный шоколад в форму для запекания и включите духовку на минимально возможной температуре.
Часто проверяйте и перемешивайте, чтобы не сжечь его.
Ганаш
Если вы хотите растопить шоколад, чтобы сделать ганаш (для профитролей и торта), то следует добавить сливки.
Пропорция 1:1 свежие сливки 20 %(или сливочное масло) и темный шоколад.
Также в этом случае я бы рекомендовал готовить на водяной бане, которая защищает от ожогов и легче контролировать процесс.
Глазурь
Если, с другой стороны, вам нужно приготовить глазурь, темный шоколад (не менее 75 %) нужно растопить с сиропом (готовится из сахара, растворенного в воде в пропорции 5:1). Пропорция глазури 1:5 шоколада к сиропу.
В данном случае, учитывая обильное наличие воды, смесь можно растворить в обычной кастрюле с толстым дном на слабом огне, постоянно помешивая, пока не будет получена желаемая консистенция.
Buon Appetito!
