Многие рачительные и заботящиеся о здоровье и правильном питании домохозяйки не покупают уже готовые котлеты, а предпочитают лепить их самостоятельно - из мяса, хлеба, лука, добавляя соль и перец.
Но порой слепленные котлеты на сковородке разваливаются, пригорают, прилипают, плохо прожариваются.
Почему? Какие ошибки вы допускаете?
Первая ошибка - не добавлять для вязкости фарша дополнительные ингредиенты, типа яиц, хлеба или муки. Без них фарш получится жидким, котлеты сформировать из такой массы получится с трудом, и при жарке они начнут расползаться по поверхности сковороды.
Хлеб вообще ингредиент, без которого вкусный и сочный котлетный фарш немыслим. Нужно ли вымачивать его в молоке перед добавлением к мясу или лучше использовать воду - дело ваше. И чуть зачерствевший хлеб подходит не хуже мягкого. Но если вы решили склеить фарш посредством добавления яиц, то добавляйте только желток.
В добавлении в фарш для котлет целого яйца, с желтком и белком, кроется вторая ошибка. Белки при нагревании сворачиваются, отчего готовые котлеты получаются жёсткими и тугими.
Третья ошибка - вы не вымешиваете фарш как следует и не даёте ему выстояться в холодильнике перед лепкой котлет. Фарш необходимо хорошо вымешать, чтобы он утратил часть влаги (ее впитает добавленный в фарш хлеб), а потом миску с ним поставить на час-другой в холодильник.
Правда, если котлеты планируются из говядины или свинины, после извлечения из холодильника вылепите из него котлеты, но сразу не кладите их на сковороду. Пусть они согреются до комнатной температуры. А печеночные или куриные котлеты можно жарить и холодными.
Ошибка номер четыре - вы отбиваете фарш. Делать этого нельзя, если вам нужны сочные и не тугие котлеты. Отбивание удаляет из фарша часть влаги, а ее остатки потом покинут котлету во время жарки, и в итоге получится сухое и невкусное приложение к салату, котлетам или макаронам.
Пятая ошибка - слишком долго жарить котлеты. Из-за этого они пригорают, теряется их сочность и мягкость. Обжарка каждой из сторон котлеты для получения румяной корочки не должна занимать больше двух-трёх минут, а после этого убавьте огонь и томите котлеты на малом огне ещё четыре-пять минут. И не надо то и дело котлеты переворачивать, добиваясь более равномерной обжарки.
Шестая ошибка - вы кладете котлеты на сковороду, когда она ещё недостаточно разогрета. Получить заветную корочку, которая не даст соку покинуть фарш и тем самым обеспечить котлетам сочность, можно лишь тогда, когда сковородка разогрета сильно, почти докрасна.
Ошибка под номером семь заключается в неправильном выборе сковородки для жарки котлет. Тонкие стальные или алюминиевые не годятся, потому что внутренняя часть котлет на них не сможет полноценно прожариться. Лучше всего взять чугунную сковороду с толстым дном.
И последняя, восьмая ошибка - вы не проверяете готовность котлет. Это опасно: не до конца прожаренное изделие из курицы или свинины содержит кровь, а в этой крови могут присутствовать опасные микроорганизмы.
Поэтому необходимо примерно за три минуты до окончания обжарки разрезать котлету и проверить, не вытекает ли из нее кровь и не осталась ли внутренняя часть котлет розоватой на вид. Если срез котлеты белый - выключайте сковородку.
