В наши дни поваров учат готовить котлеты совсем по-другому.
Если раньше «свод» котлетных правил был один, то сейчас он другой.
Не секрет, что хозяйки до сих пор придерживаются советской рецептуры котлет.
А в то время повара добавляли в котлеты некоторые ингредиенты, чтобы в первую очередь увеличить массу котлетного фарша, а не для вкуса или чего-то еще.
Современные же повара считают эти ингредиенты лишними.
Например, сейчас ни один ресторанный повар и даже начинающий кулинар не добавит в котлетный фарш хлеб, размоченный в молоке или воде.
Неприемлемыми считаются панировочные сухари, чеснок и лед, который раньше рекомендовали добавлять в фарш для сочности.
Из специй современная рецептура котлет разрешает только соль и перец.
Никого чеснока в котлетах тоже быть не должен – только измельченный и поджаренный репчатый лук.
Именно большое количество лука – залог сочности, пышности и вкуса котлет.
Причем лука должно быть много – на 1 килограмм фарша берут 600 граммов лука, не 1-2 луковицы, как добавляли раньше хозяйки.
Характерного лукового вкуса в котлетах чувствоваться не будет, можно не бояться добавлять этот продукт.
Обратите внимание, что лук для котлет нужно обжаривать в сливочном масле, то есть карамелизировать.
Сырой лук делает котлеты грубыми и менее вкусными.
Также современные повара рекомендуют жареный лук вместе с мясом перетирать через сито. Благодаря этому котлеты будут оставаться сочными еще долго после жарки.
