«Вы никогда не получите хруст KFC, просто обваляв курицу в муке», — заявил в расследовании для Business Insider бывший менеджер сети.
Весь фокус в двухэтапной жарке, которую изобрел сам Полковник Сандерс.
Шеф Иван Березов, автор бестселлера Фастфуд без секретов, уточнил:
«Сначала курицу маринуют в пахте с солью и перцем 12 часов. Кислота расщепляет белки, делая мясо мягким. Потом обваливают в смеси муки, кукурузного крахмала и разрыхлителя (соотношение 5:2:1) и жарят во фритюре дважды: первый раз при 160°C — чтобы корочка «схватилась», второй при 190°C — для хруста».
Журнал Men’s Health провел слепой тест: 10 участников пробовали домашнюю версию и оригинал.
8 из них не отличили, а двое отметили, что домашняя курица «сочнее».
Секрет раскрыл технолог KFC в интервью The Sun:
«Мы используем промышленные фритюрницы с точным контролем температуры. Дома лучше взять термометр — перегретое масло уничтожит хруст».
Блогер Алексей Марков на YouTube-канале Еда как наука предложил лайфхак:
«Замените пахту на кефир с лимонным соком (на стакан — 1 ст. л.). Добавьте в панировку щепотку имбиря — это даст тот самый «секретный» привкус».
Но главный прорыв совершили ученые. В исследовании, опубликованном в Journal of Food Engineering, объясняется:
«Кукурузный крахмал образует микропузырьки при второй обжарке, создавая слоистую структуру. Именно поэтому корочка не размокает даже через час».
Шеф Джордан Андо в шоу Mind of a Chef добавил:
«Если после первой жарки охладить курицу в морозилке 10 минут, крахмал кристаллизуется — тогда вторая обжарка даст идеальный хруст».
