Классический процесс замешивания фарша, заготовки панировки и способов приготовления доступны всем.
Подробную инструкцию о том, как приготовить вкусные котлеты "с нуля", можно найти на множестве ресурсов — от популярных кулинарных блогов на просторах Всемирной сети до поваренных книг наших бабушек и мам.
Однако они описывают в основном "стержень" рецепта, значимых тонкостей — тех, которые делают из обычного блюда настоящий шедевр, — они обычно не содержат.
Важные нюансы готовки котлет хозяйки собирают годами, передают по наследству и делятся на форумах с единомышленниками. Авторских техник, конечно, много, однако общие секреты или ценности среди них можно выделить.
Мясо
Фарш желательно делать самостоятельно, при этом использование постного мяса многими поварами не приветствуется - небольшое количество жира лучше добавить. Состав у каждой хозяйки свой, классический вариант предусматривает следующее сочетание — 2 части говядины на 1 часть свинины.
Однокомпонентная заготовка может проиграть по вкусовым качествам или приобрести неудобную консистенцию.
Если для основы берется филе рыбы, лучше брать виды с малым количеством костей. Для этого следует обратить внимание на размер взрослой особи — чем крупнее рыба, тем меньше их будет.
Репчатый лук для фарша пропускается через мясорубку или измельчается ножом. При обычной нарезке его лучше обжарить перед добавлением в мясо.
Хлеб для блюда нужен белый и слегка очерствевший, поэтому несколько кусочков следует предварительно оставить на открытом воздухе примерно на 12 часов.
При добавлении в фарш различных овощей их следует натереть на средней терке и в составе заменить ими хлеб.
В мясное блюдо отлично подойдут:
- Кабачок.
- Капуста.
- Тыква.
- Морковь.
- Картофель.
- Свекла.
- Репа.
Свежие куриные яйца добавляют в мясной замес для большей клейкости. Однако многие кулинары уверены, что оно делает готовые котлеты более жесткими.
Для идеальной сочности опытные повара советуют добавить в мясной фарш пару ложек ледяной воды и растительного масла, а в рыбный — небольшое количество жирных сливок.
Заготовка
При прокручивании фарша через мясорубку следует чередовать ингредиенты, чтобы основа была более однородной.
Обязательно следует "отбить" заготовку, чтобы насытить ее кислородом и сделать более нежным и сочным. Для этого хорошо подойдет высокая кастрюля или глубокое блюдо. После этого обязательно нужно дать фаршу "отдохнуть" в течение получаса.
Лепить следует мокрыми руками, чтобы мясо не приставало к ладоням. Сами полуфабрикаты следует готовить одного размера.
В качестве панировки хорошо подойдут:
- Зерновая или крупяная мука.
- Измельченные орехи.
- Кунжутное семя.
- Панировочные сухари.
Следует учитывать, что сухари и мука впитают значительное количество масла при жарке и итоговое блюдо нужно будет просушивать на бумажном полотенце.
Приготовление
При обжаривании следует всегда начинать с самого сильного огня и постепенно уменьшайте напор пламени — таким образом получится добиться ароматной корочки. Котлеты должны располагаться на некотором расстоянии друг от друга, чтобы хорошо прожариться.
При сомнении в готовности блюдо можно "довести" в духовом шкафу.
Котлеты на пару можно приготовить без пароварки — при помощи сита и кастрюли следует соорудить водяную баню.
У каждой хозяйки рецепт котлет будет своим. Каждый кулинар изменяет классический процесс, приспосабливая его под собственный вкус. При этом важно соблюдать технические тонкости приготовления, чтобы получить в итоге вкусное и неповторимое блюдо.
