Мясо – это обязательная составляющая любого стола. Оно включает в себя огромное количество витаминов и белок животного происхождения.
На первый взгляд в приготовлении мяса нет ничего сложного. Но порой оно получается нежное и безумно вкусное, а иногда приготовлено так, что невозможно откусить и кусочек.
Для того чтобы мясо таяло во рту, нужно знать некоторые тонкости, тогда оно получится изумительным.
Как же приготовить различные виды мяса?
Лучший способ приготовления голяшки и грудинки — это длительная термообработка - тушение или варение. К тому же из этих частей можно приготовить вкуснейшие бульоны. Сочные стейки готовятся из спинного отруба. А запекать лучше всего мякоть бедра. Вырезка и лопатка отлично подойдут для обжаривания.
Если взять нижнюю часть тазобедренного отруба говядины, вырезку или реберную часть грудки, то их мы готовим так – делаем обжарку Medium rare, потом режем поперек волокон небольшими кусочками. Целые кусочки к столу подавать не нужно, они будут суховаты.
Необходимо приготовить раствор из соли
Соляной раствор (стакан соли на 4 л воды) похож на желудочный сок, как правило, расщепляет белки, тогда мясо получается нежным и мягким. Рассчитать продолжительность маринования очень просто – на 500 г выделяем около 30 минут.
Нужно добавить сахар
Нужно добавить коричневый сахар со специями, которые больше по вкусу, например, такие как паприка, чеснок, соль, хорошенько натрите ими мясо уже перед обжаркой. Это придаст карамельную приятную корочку.
Контроль температуры
Чтобы определить, готово ли мясо, нужно быть опытным кулинаром. В домашних условиях это не так просто, но все же возможно. Нужно воспользоваться кулинарным термометром, чтобы не упустить этот момент. Для того чтобы стейк был прожарки Medium rare, мясо нужно убрать с огня, когда его температура достигнет 60 градусов, а для полного приготовления необходимо добиться температуры 70 градусов (и говядины, и свинины).
Мясо должно промариноваться
В идеале, чтобы оно хорошо промариновалось, ему нужно минимум 6 часов. Чтобы мясо как следует размякло, нужно добавить уксусную, лимонную или винную кислоту. Это поспособствует размягчению жестких волокон, и стейк будет таять во рту.
Маринад из молочных продуктов
Например, йогурт, кефир или сметана при добавлении в маринад также будут хорошим вариантом. Эти продукты имеют живые бактерии, активизирующие энзимы в мясе и запускающие процессы, что протекают в желудке при переваривании пищи. Если замариновать таким образом, мясо будет только вкуснее.
Понадобится чугунная сковорода
Прежде чем готовить стейк на гриле, необходимо обжарить по 2-3 минуты каждую сторону на сковороде. Таким способом обеспечив равномерно одинаковый температурный режим и способствуя запечатыванию соков в стейке.
Приготовление содового раствора
Прежде чем приготовить мясо, все опытные повара помещают его в раствор из соды в таком соотношении: на полстакана воды 1 ч. л. соды – на каждые 350 г сырого мяса. Будет достаточно и 15 минут, чтобы увеличить рН, таким образом стейк при жарке будет иметь красивый вид. Для того чтобы хорошо промариновать мясо, его необходимо смягчить механическим путем. Можно взять молоточек, скалку, сковородку и, если есть, специальный прибор тиндерайзер.
Благодаря белку мясо держит форму, плотность и сохраняет целостность. Если долго готовить при высокой температуре, мясо становится мягким и нежным. Не нужно ускорять процесс приготовления высокими температурами. Чтобы говядина не была жесткой, ее нужно тушить на протяжении нескольких часов.
