Йогурт - один из старейших продуктов в истории человечества.
Никто не знает точно, когда он был придуман, но большинство историков считают, что его открытие произошло где-то между 9000 и 6000 гг. до н. э., когда неолитический человек в Средней Азии одомашнил лошадей, крупный рогатый скот и верблюдов и начал пить молоко. Открытие йогурта должно было быть случайной, счастливой ошибкой, сделанной ранним человеком, пытающимся сохранить молоко в условиях теплого климата. Процесс ферментации был открыт, и йогурт не только сохранился до наших дней, но и распространился по всему миру.
Одна из теорий открытия йогурта заключается в том, что ранний человек хранил молоко в кишечнике животных. Присутствовавшие в нем ферменты, возможно, спровоцировали процесс ферментации. Результат очень понравился раннему человеку и он стал добиваться его снова и снова. Какой бы ни была настоящая история открытия йогурта, он смог распространиться из Центральной Азии по Ближнему Востоку и Европе, а затем и по всему миру.
Йогурт присутствует во многих древних текстах, в том числе древних индийских аюрведических скриптах, Библии и исторических трудах Плиния, Геродота, Гомера и Галена. В книге Бытие (18:8) Авраам, возможно, подал своим гостям йогурт и молоко. Великий монгольский воин Чингисхан, как говорят, любил пить кобылье молоко и йогурт, называемый кумысом. Монголы из всех слоев общества употребляли этот напиток, но особое значение он имел для представителей военного сословия. Воины водили с собой конные табуны, чтобы во время путешествия по степям всегда иметь запас кумыса. Чингисхан считал, что кумыс поддерживает здоровье воинов, делая их более храбрыми перед врагами.
В XVI веке турецкий врач спас жизнь короля Франциска I, накормив его йогуртом из козьего молока. У монарха было тяжелое кишечное заболевание, не поддающееся ни одному лекарству, но вылеченное йогуртом. Это чудесное излечение спровоцировало новый всплеск популярности йогурта как здоровой пищи, хотя никто не знал, как именно работает этот продукт.
Русский ученый по имени Илья Мечников изучал медицинское влияние ферментированного молока на население Болгарии. Он выяснил, что бактерии в ферментированных молочных продуктах, таких как йогурт, уменьшают количество плохой микрофлоры в кишечнике. В конце концов он написал книгу, впечатлившую многих людей, в том числе Исаака Карассо, который вместе с сыном основал йогуртовую компанию Danone. Сейчас почти в любом продуктовом магазине можно найти йогурты самых разных видов, в том числе греческие, швейцарские и фруктовые.
Полезные свойства
Йогурт был известен как здоровое питание почти с момента его открытия. Древние индийские аюрведические скрипты обсуждали его пользу еще в 6000 г. до н. э. Хотя древний человек, возможно, не понимал, чем именно йогурт полезен, ему было известно, что этот продукт помогает пищеварению и оздоравливает желудок. Сегодня наука показывает, что он имеет и много других полезных свойств.
Нобелевский лауреат Мечников начал изучать йогурт в начале 20-го века потому, что именно кисломолочные продукты уже давно считались причиной долголетия болгарского народа. Мечников определил, что йогуртовые культуры сдерживают рост плохих бактерий в кишечнике. Хорошая бактерия из йогурта попадает в желудочно-кишечный тракт и не только помогает расщеплять пищу, но и убивает плохие бактерии и паразитов, предотвращая инфекцию. Считается, что йогурт помогает бороться с раком.
Многие ученые также считают, что употребление йогурта уменьшает уровень плохого холестерина и увеличивает количество хорошего. Однако не все исследования дают одинаковые результаты. Это может быть связано с тем, что разные йогурты содержат различные штаммы бактерий. Ученые до сих пор выясняют, какая именно культура может быть ответственна за снижение холестерина.
Высокое потребление молока в целом также помогает ускорить потерю веса как взрослыми, так и детьми. Ученые считают, что высокое содержание кальция в йогурте ингибирует способность клеток хранить жир. Обилие кальция также способствует крепости костей. Кроме того, йогурт и другие кисломолочные продукты содержат вещество под названием лактоферин. Это протеин, связывающийся с железом и увеличивающий рост остеобластов - клеток, являющихся строительными блоками, из которых формируются кости. Кроме того, кальций из йогурта легче поглощается телом, так как этот продукт содержит много витамина D.
Люди с лактозной непереносимостью, как правило, не только без проблем едят йогурт, но и благодаря ему могут потреблять больше продуктов, содержащих лактозу. Это происходит потому, что молочная кислота, содержащаяся в йогурте, усваивает часть лактозы из других молочных продуктов, что облегчает кишечнику переработку ее оставшейся части.
Йогурт убивает бактерии Heliobacter pylori - наиболее распространенную причину язв. Жирный йогурт также содержит много конъюгированной линолевой кислоты, которая оставляет защитный слой жира в кишечнике, что, как полагают, защищает его от колоректального рака.
Степень полезности йогурта для здоровья зависит от содержания в нем живых, активных культур, о чем должна информировать этикетка продукта. Большинство йогуртов, подвергавшихся замораживанию и воздействию высоких температур, уже не содержат полезных бактерий.
Основные разновидности
Приготовление йогурта связано с процессом заквашивания молока, который и наделяет продукт отличительным терпким вкусом и делает его густым и сметанообразным. Йогурт можно сделать из сливок или молока различной жирности. Количество жира в начальном продукте определяет разновидность йогурта. Еще одним фактором является наличие других добавляемых в процессе ферментации ингредиентов, таких как фрукты или желатин.
Йогурт обычно содержит молочнокислые бактерии Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, которые добавляются в пастеризованное гомогенизированное молоко и нагреваются для увеличения бактериальной активности. Эти бактерии превращают молочные сахара (лактозу) в молочную кислоту. Есть три основных вида йогурта и множество их разновидностей.
Балканский йогурт разливают в контейнеры и там дают ему бродить без перемешивания. Этот йогурт очень густой и часто используется в традиционных ближневосточных рецептах.
Швейцарский йогурт ферментируется большими партиями и охлаждается перед расфасовкой в контейнеры. Он часто ароматизируется, подслащивается и содержит фрукты. Этот йогурт жиже балканского, поэтому его можно использовать в рецептах десертов.
В процессе приготовления греческого йогурта, также называемого средиземноморским, из молока перед сбраживанием отцеживается вода или после сбраживания - сыворотка. Йогурт этого вида очень густой и имеет более высокое содержание протеина, чем другие продукты. Из-за густой текстуры он является лучшим вариантом для рецептов, требующих термической обработки йогурта.
Как балканские, так и греческие йогурты отличаются высоким содержанием молочного жира. Швейцарский йогурт может быть изготовлен из цельного, маложирного или обезжиренного молока.
Пробиотический йогурт, который сейчас переживает огромный всплеск популярности, помимо Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus содержит и другие культуры. Эти дополнительные бактерии помогают профилактике и лечению многих кишечных заболеваний, включая синдром раздраженного кишечника, запоры, поносы, клостридиоз и дисбаланс кишечной флоры, вызванный применением антибиотиков.
Пребиотический йогурт кроме живых пробиотических культур содержит вещества, называемые фруктоолигосахаридами, такие как инулин. Эти ингредиенты помогают телу поддерживать жизнь пробиотических бактерий, являясь для них пищей.
Обогащенные йогурты также стали очень распространенными. Они дополнительно содержат витамины, минералы, жирные кислоты и другие полезные вещества, такие как клетчатка, кальций и Омега-3.
Фото: Pixabay
