Вы когда-нибудь задумывались, почему после разогрева вчерашнего обеда иногда возникает странная тяжесть в желудке?
Дело не только в «несвежести» – некоторые продукты при повторной термической обработке превращаются в настоящий яд.
К примеру, рис, который вы оставили на столе «до завтра», становится рассадником бактерий Bacillus cereus.
Профессор микробиологии Карен Смит из Стэнфордского университета в интервью журналу «Scientific American» объясняет: «Эти бактерии производят термостойкие токсины, которые выдерживают нагрев до 100°C. Даже кипячение не спасет – яд уже в еде».
В 2022 году в Австралии зафиксировали массовое отравление в офисной столовой: 34 человека попали в больницу после разогретого риса с овощами.
Но опасность таится не только в рисе.
Шеф-технолог Елена Громова в подкасте «Еда без риска» предупреждает: «Грибы при повторном нагреве выделяют канцерогенные нитрозамины. Особенно опасны шампиньоны – их белки распадаются на токсичные соединения».
Пользователь Денис из Нижнего Новгорода поделился в соцсетях: «После разогретых грибов с картошкой провел два дня в инфекционке с температурой 39».
Решение? Готовьте грибы порционно или добавляйте их в блюдо перед подачей.
А что насчет шпината и сельдерея? Исследование Немецкого института питания (2023) показало: при повторном нагреве нитраты в зелени превращаются в нитриты, которые блокируют перенос кислорода в крови.
Шеф Андрей Маров советует: «Лучше замораживайте зелень в формочках для льда с водой – добавляйте кубики прямо в суп или соус».
Для любителей meal prep есть лайфхак: используйте вакуумные контейнеры – они замедляют рост бактерий. Но помните: даже в холодильнике готовые блюда хранятся не дольше 48 часов.
Интересный факт: в Японии суши-повара никогда не оставляют рис при комнатной температуре – его сразу охлаждают на льду.
А в Индии традиционно готовят рис с куркумой – она не только придает цвет, но и подавляет рост бактерий. Если вы все же рискнули разогреть блюдо, добавьте щепотку асафетиды или имбиря – эти специи нейтрализуют токсины.
