4 неочевидных ошибки хозяек, почему котлеты не удаются высокими, сочными и пышными
Ошибки, которые портят вкус и вид котлет, многие хозяйки называют правилами, поэтому у них котлеты никогда не удаются пышными, высокими и сочными.
Главная ошибка в том, чтобы замачивать для котлет хлеб в молоке.
В последнее время повара отказываются от этого этапа, смешивая фарш с сухим раскрошенным хлебом. Котлеты получаются не хуже.
Главное — добавить достаточное количество хлеба – около 40 % от массы фарша.
Вторая ошибка в том, чтобы вымешивать фарш и сразу же лепить котлеты.
Перед этим нужно оставить фарш «настаиваться» в холодильнике.
Это нужно для того, чтобы хлеб впитал сок мяса, а фарш стал единой однородной массой.
Третья ошибка в том, чтобы добавлять в фарш больше одного яйца.
Белок при термообработке делает изделия более жесткими, грубыми, плотными.
В то же время белок скрепляет фарш, поэтому 1 яйцо на 500 граммов фарша добавить нужно.
И четвертая ошибка в том, чтобы не обжаривать лук для котлетного фарша.
Лук желательно не просто обжаривать, а карамелизировать в винном уксусе.
Обжаренный лук – это совсем другой вкус котлет, а вот с сырым луком котлеты не самые аппетитные и ароматные.
