Как определить степень прожарки мяса: практика мировых шеф-поваров
Тайным знанием, которое заключается в умении определять степень прожарки мяса на ощупь, владеют далеко не все.
Мясо Raw или Blue rare готовят только снаружи и лишь слегка нагревают внутри. Таким образом, оно остается еще сырым, но уже не холодное.
Определить, что перед вами именно такой стейк, можно, полностью расслабив руку и соединив большой и указательный палец. Надавите указательным пальцем другой руки на зону между большим пальцем и основанием ладони. Такие же ощущения будут возникать у вас, если вы потрогаете сырое мясо.
Мясо Rare представляет собой обжаренный снаружи стейк, красный внутри. Чтобы понять, что перед вами прожарка с кровью, действовать нужно по аналогии, но на этот раз большой и указательный палец следует сжать.
Мясо Medium Rare доведено до отсутствия крови и обладает соком, окрашенным в выраженно-розовый цвет.
Понять, что стейк слабо прожарен, можно на ощупь – оно будет таким же, как мышца между сжатыми большим и средним пальцем.
Стейк средней прожарки, или Medium, – среднепрожаренное, которое можно распознать по светло-розовому соку внутри.
На ощупь он напоминает участок между большим пальцем и основанием ладони. При этом большой и безымянный палец должны быть сжаты вместе.
Наконец, в прожаренном стейке почти нельзя обнаружить сока. Мясо Well-done очень жесткое, примерно такое же, как тот же участок ладони во время того, как большой палец и мизинец сжаты вместе.
