Содержание
Как приготовить настоящий узбекский плов, а не тушеный рис: секреты восточной кухни
14.10.2022 09:00
Обновлено: 11.04.2023 11:03
Плов любят все, но у большинства кулинаров-любителей вместо блюда восточной кухни получается тушеный с овощами и мясом рис.
Это, несомненно, вкусно и полезно, но не имеет никакого отношения к настоящему плову.
А приготовить его не так уж и сложно, если соблюдать некоторые секреты, свойственные восточной кухне.
Выбор риса
Неправильно подобранный сорт риса – самая распространенная ошибка, которая и приводит к тому, что вместо вкусного рассыпчатого плова получается клейкая каша.
Лучший вариант – рис дезира, который используют для приготовления блюд на Востоке. В частности, для узбекского плова. Этот вид риса долгие годы выращивался в Ферганской долине, расположенной в горах Средней Азии. Сейчас его культивируют еще и на юге России.
Рис стоит недешево, но с ним плов всегда получается рассыпчатым и вкусным. Его характерная черта – красновато-коричневая полоска, оставшаяся после очистки. Сверху зернышки покрыты мелкой розовой пылью. Дезира плотнее других сортов рисовой крупы, что также является плюсом при приготовлении.
Но не обязательно искать этот редкий и дорогой вид риса, который часто является подделкой, окрашенной кирпичной пылью в розоватый цвет. Его можно заменить на бурый или коричневый рис, которые тоже хорошо сохраняют рассыпчатость и придают блюду ореховый привкус.
Замачивание
Крупу необходимо замочить не менее чем на 1,5 часа. Коричневый рис лучше подержать в воде 3–5 часов, так как он имеет минимальную очистку и плохо впитывает влагу.
Мясо
В классическом варианте для плова берется баранина, в крайнем случае, говядина. Но можно и свинину, если вы готовите для себя. Самое главное – мясо должно быть мягким и свежим, с молодого животного.
Распространенное заблуждение: мяса должно быть много. На самом деле, это не так. Основную роль в блюде играют овощи и рис, впитывающий их вкус и аромат. Если мяса слишком много, оно перебивает вкус овощей.
Морковь
Еще одно распространенное заблуждение: морковь должна быть желтой. Этот миф возник из-за того, что некоторое время в Узбекистане желтая морковь продавалась в больших количествах и была дешевле. Поэтому многие заменили красную на желтую в целях экономии. На самом деле обычная красная морковь гораздо вкуснее.
Соединение риса и зирвака
Еще одна распространенная ошибка любителей – они смешивают зирвак (бульон из овощей и мяса) и рис. Да еще и перемешивают несколько раз в процессе тушения. Это и превращает плов в кашу.
Рис необходимо выкладывать очень осторожно поверх смеси овощей и мяса. И ни в коем случае не перемешивать. Так зерна впитают бульон и останутся рассыпчатыми.
