Как приготовить «правильное» тесто для пиццы

Прежде чем говорить о нашей сегодняшней теме, я должен упомянуть свое происхождение.

Я итальянец. Зачем мне было указывать этот факт? Потому что, когда мы говорим о пицце, моя душа поет и перемещается в прекрасный красочный Неаполь.

Рассказывает бренд-шеф, основатель кулинарной онлайн-школы "ШефДаТе", профессиональный сомелье Давиде Димитри.

Я не думаю, что кого-то обижу, сказав, что это самая известная и “настоящая” пицца в мире. Это единственное хлебобулочное изделие, официально названное “пиццей” и  признанное ЮНЕСКО объектом Всемирного наследия.

На самом деле рецепт теста неаполитанской пиццы оставляет мало места для фантазии и персонализации (если не в начинке), поскольку он отвечает строгой дисциплине и защищен авторскими правами.

Если же рассматривать пиццу с другой точки зрения, то есть как круглый тонкий хлеб на основе пшеничной муки с начинкой, то мы попадаем в бесконечный мир, где трудно найти правила, которым стоит следовать, и это также не имеет большого смысла, поскольку их никто особо не уважает.

Итак, давайте сосредоточимся на неаполитанской пицце и посмотрим, каким правилам следует она:

• Во-первых, неаполитанскими можно считать только два вида пиццы: “Маринара” (с протертыми помидорами, оливковым маслом, орегано и чесноком) и “Маргарита” (с протертыми помидорами, оливковым маслом, сыром “Моцарелла” или молочным сыром и свежим базиликом).
• Тесто может иметь разный диаметр, который не должен превышать 35 см, с приподнятым краем.
• Центральная часть должна иметь толщину около 0,25 см с допустимым отклонением ± 10 %, в центральной части которой явно различим красный цвет от протертых помидоров.
• Корочка должна быть 1-2 см.
• Мука для теста из мягкой пшеницы тип "00"/тип "0", допускается добавление муки из мягкой пшеницы типа "1" в небольших дозах  (от 5  до 20 % макс.).
• Использовать только прессованные пивные дрожжи.
• Вода 1 л, соль 40-60 г,  дрожжи (в зависимости от температуры, влажности и времени), пивные дрожжи свежие 0,1-3 г, закваска 5-20 % от используемой муки. Соотношение сухих пивных дрожжей 1 к 3 по сравнению со свежими (например, 1 г сухих соответствует 3 г свежих), мука 1 600 / 1 800 кг (согласно степени поглощения).
• Первое брожение: дайте тесту отдохнуть, чтобы запустить первое брожение в кусочках по 200 г (диаметр пиццы 22-24 см) - 280 г (диаметр пиццы 28-35 см).
• Второе брожение: в пищевых контейнерах.
• Хранение (комнатная температура).
• Общее время ферментации мин. 8, макс. 24 часа (с возможным добавлением обработки, максимум 4 часа).
• Температура ферментации: 23 °С.
• Продукты для использования: свежие помидоры как S. Marzano dell’Agro Sarnese-nocerino D.O.P., помидоры черри Corbara (Corbarino), помидоры Piennolo del Vesuvio  D.O.P. или другие.
• похожие помидоры, предпочтительно с тонким балансом между кислотой и сладостью. Очищенные и перетертые помидоры S.Marzano от Agro Sarnese-Nocerino D.O.P.
• Допускаются к использование как в свежем, так и консервированном виде.
• сыр "Моцарелла": из молока буйвола из компании D.O.P. или "Моцарелла"  S.T.G. "Fior di Latte"  с Южных Апеннин, произведенный традиционными методами.
• Оливковое масло, полученное путем холодного отжима оливок и не прошедшее никакой обработки (масло первого холодного отжима).
• Орегано: душица обыкновенная из семейства губоцветных. Базилик: свежий или свежесрезанный в упаковке.
• Температура выпечки: древесной печи внутри около 380-430 °С, а температура верхнего пода около 485 °С. Приготовление: 60-90 секунд.

"Может, уже хватит", — скажете вы… Я могу рассказать еще о дровах, которые будут использоваться… Как вы уже смогли заметить, итальянцы очень педантично относятся к своей кухне, и, чтобы иметь возможность написать в меню своей пиццерии "Пицца Маргарита", придется придерживаться всех этих правил, иначе придет немаленький штраф, а название блюда придется изменить.

Теперь давайте оставим исходный рецепт в покое, потому что только 0,0001 % населения мира имеет шанс и терпение для его выполнения.

Давайте лучше разберем основные ошибки, которых не следует делать, независимо от того, какое тесто для пиццы вы хотите сделать.

• Не ускоряйте заквашивание, используя большое количество дрожжей. 
• Не накрывайте тесто во время заквашивания. 
• Не выпекайте при слишком низкой температуре.
• Не добавляйте сахар.
• Не растворяйте дрожжи с солью в воде
• Всегда используйте качественные ингредиенты.
• Если решите приготовить пиццу дома,  предварительно разогрейте духовку до 220 градусов, время готовки: от 18 до 22 минут.

Уже несколько лет я живу в России и очень часто делаю пиццу своей дочери, которая ее очень любит. Я немного поиграл с рецептурой и упростил ее под местный лад. И с радостью делюсь свои рецептом!

Ингредиенты (на 4 пиццы/порции):

• 240 г воды комнатной температуры;
• 10 г сухих дрожжей;
• 400 г муки "Высший Сорт";
• 8 г соли;
• 350 г сыр "Моцарелла";
• 350 г протертых помидоров (можно перетереть свежие помидоры блендером);
• 20 г оливкового масла;
• 20 листьев базилика.

Приготовление:

• Первым делом растопить дрожжи в воде.
• Отдельно смешать муку с солью.
• Постепенно влить воду с дрожжами в смесь муки с солью, перемешивая.
• Замесить тесто до получения однородного, мягкого и эластичного теста.
• Накрыть влажным полотенцем и поставить в холодильник на 10 часов (при комнатной температуре на 2,5 часа);
• Достать тесто из холодильника, разделить на 4 ровные части и каждую раскатать скалкой или руками высотой примерно 0,5см.
• Покрыть сверху начинкой в таком порядке: оливковое масло, протертые помидоры, сыр “Моцарелла”.
• Выпекать в разогретой духовке 220 С° 20-22 минуты.
• Добавить листья базилика.

Buon Appetito!!!

• Новости по теме:
• еда
• пицца
• рецепты
• 8 Сентября 2022

---