Шеф-повара в шоке: как приготовить ресторанный соус из трех ингредиентов
Почему соусы в кафе всегда такие насыщенные, а домашние напоминают жидкую подливу?
Секрет — в карамелизации.
Возьмите обычный лук, нарежьте его полукольцами и жарьте на среднем огне 20 минут, пока он не станет золотисто-коричневым. Добавьте 100 мл сливок и чайную ложку горчицы — вуаля!
У вас получится соус, который подойдет к мясу, пасте или овощам. Если хочется чего-то острого, смешайте майонез с копченой паприкой и каплей жидкого дыма — этот трюк используют даже в дорогих стейк-хаусах.
А для сладкоежек есть лайфхак: растопите шоколад с щепоткой соли и ложкой оливкового масла — так глазурь станет глянцевой и не застынет комками.
Но соусы — это не только дополнение, но и спасение для неудачных блюд. Пережарили курицу? Приготовьте соус из йогурта, укропа и чеснока — он смягчит мясо и скроет сухость.
Рыба получилась безвкусной? Полите её соусом из сливочного масла, каперсов и лимонного сока — это классика французской кухни.
Ещё один ресторанный приём — эмульсии. Например, голландский соус. Взбейте 3 желтка на водяной бане, постепенно добавляя 150 г растопленного сливочного масла.
Если масса начинает сворачиваться, капните холодной воды и продолжайте взбивать. Подавайте к спарже или яйцам Бенедикт.
А если хотите удивить гостей, сделайте соус из... киви. Разомните плод вилкой, смешайте с оливковым маслом и мятой — идеальная заправка для морепродуктов.
Или превратите в пюре запеченную свёклу, добавьте хрен и грецкий орех — получится яркий аккомпанемент к стейку.
И не забывайте про текстуру. Чтобы соус был густым, добавьте кукурузный крахмал (1 ч. л. на стакан жидкости), но предварительно растворите его в холодной воде. А для шелковистости пропустите соус через сито или взбейте блендером.
