Несмотря на обилие рецептов и современные возможности заготовки продуктов на зиму, самыми вкусными остаются те, которые напоминают вкус детства. И дело не только в ностальгии.
Естественный вкус продуктов, не измененный уксусом и сахаром, всегда приятнее. Огурцы — продукт, который нельзя заготовить на зиму без кислоты.
Но это не обязательно должен быть уксус. Наши бабушки обходились и без уксуса, и без сахара.
Классическая засолка
Классический рецепт, который всегда ценился за простоту.
Разложите специи и огурцы по банкам, залейте рассолом (100 г соли на 1 л воды), поставьте в подвал.
Специи можно использовать любые на свой вкус, а можно ограничиться чесноком и укропом.
Квашение
Готовятся, как и в предыдущем варианте. Но перед тем как поставить банки в холодное место, нужно оставить их на несколько дней в тепле, чтобы началось молочнокислое брожение. Когда на огурцах появится белый налет, слейте рассол, промойте огурцы прямо в банке, смывая белый осадок.
Залейте чистой холодной водой без каких-либо добавок, закройте герметично крышкой и поставьте в холодное место. В этом случае огурцы приобретают характерную кислинку.
5 правил вкусной заготовки
1. Разнообразие добавок. Чеснок и укроп с семенами — необходимый, но минимальный набор приправ. Огурцы приобретают более насыщенный вкус и аромат, если добавить к ним листья дуба, хрена, смородины и вишни. Можно бросить душистый и черный перец, гвоздику, лавр.
2. Чтобы защитить огурцы от порчи, сверху необходимо уложить слой листьев хрена. Они не позволят огурцам оголиться, если вода вытечет в процессе брожения, а плесени не позволят проникнуть внутрь банки.
3. Первое время банки, поставленные в подвал, следует проверять на количество воды и доливать ее по мере необходимости. Содержимое должно быть полностью покрыто водой.
4. Горчица помогает сохранить продукт, подавляя развитие микроорганизмов. С ее помощью при классической засолке можно уменьшить количество соли до 50 г на литр, но добавить столовую ложку горчицы. Вторую ложку высыпать сверху на "пробку" из хрена, формируя дополнительный барьер для плесени. В огурцы, которые оставляются на брожение, горчицу добавлять нельзя, так как она будет подавлять молочнокислые бактерии.
5. Чтобы огурцы оставались хрустящими, использовать необходимо молодые огурчики, собранные утром, пока они сочные. Засаливать необходимо сразу, иначе они подвянут. Полежавшие огурцы необходимо вымачивать в холодной воде несколько часов.
Можно ли сделать огурцы "как у бабушки" в квартире без подвала? Современные хозяйки нашли решение и этой проблеме, совместив соление с маринованием. Нужно залить огурцы рассолом (50 г соли на 1 л воды), заквасить до появления белого осадка, слить рассол, прокипятить его и, залив промытые огурцы, закатать.
Такая заготовка хранится в квартире. В ней нет ни грамма сахара, а уксус заменяет кислота, вырабатываемая молочнокислыми бактериями в процессе брожения.
