Вы наверняка замечали, что котлеты в хороших ресторанах обладают невероятной сочностью, а дома даже самый качественный фарш иногда превращается в сухую подошву.
Всё дело в одной хитрости, которую повара не любят афишировать.
Речь не о добавлении сливок, сала или масла — секрет проще, дешевле и удивит вас своей неочевидностью.
Попробуйте положить в центр каждой котлеты... кусочек льда. Да, обычного льда из морозилки.
Когда вы начинаете жарить котлету, лёд медленно тает, создавая внутри пар, который не дает мясу потерять влагу.
При этом жир в фарше не успевает быстро вытопиться, оставаясь внутри и пропитывая волокна.
Формируя котлету, следите, чтобы лёд был полностью закрыт фаршем, иначе сок вытечет на сковороду.
Размер кубика — не больше чайной ложки, иначе котлета рискует развалиться.
Есть и альтернатива для тех, кто боится экспериментировать со льдом: добавьте в фарш натертый кабачок. Этот овощ почти не имеет вкуса, но удерживает влагу, как губка.
На 500 г мяса хватит 100 г кабачка — отожмите излишки сока, чтобы фарш не стал слишком жидким.
Ещё один ключевой момент — температура ингредиентов. Холодный фарш — ваш враг. Если мясо только из холодильника, жир застывает и плохо распределяется, а ледяная котлета будет готовиться неравномерно.
Дайте фаршу немного нагреться при комнатной температуре, но не переусердствуйте — в тепле быстро размножаются бактерии. 10–15 минут достаточно.
Соль добавляйте в последний момент: если посолить фарш заранее, соль вытянет сок, и котлеты получатся жесткими.
Перемешивайте мясо аккуратно, без фанатизма — чем сильнее вы давите на фарш, тем плотнее он становится.
Не менее важен выбор мяса. Идеальный вариант — смесь свинины и говядины в пропорции 50/50. Свинина дает жирность, говядина — насыщенный вкус.
Если используете куриный фарш, добавьте в него столовую ложку растительного масла на 400 г мяса — это компенсирует недостаток жира.
Форму котлет делайте слегка приплюснутой, но не тонкой: слишком плоская котлета прожарится быстрее, чем успеет сохранить сок.
Жарьте на среднем огне под крышкой первые 5 минут — пар внутри сковороды создаст эффект томления. Затем снимите крышку, увеличьте огонь и доведите до хрустящей корочки.
И да, не протыкайте котлеты вилкой, проверяя готовность — так вы выпустите весь сок. Лучше слегка надавите лопаткой: если выделяется прозрачная жидкость — блюдо готово.
