Что добавить в фарш, чтобы котлеты стали сочнее? Вы удивитесь простоте лайфхака

17.03.2025 09:58

Вы наверняка замечали, что котлеты в хороших ресторанах обладают невероятной сочностью, а дома даже самый качественный фарш иногда превращается в сухую подошву.

Всё дело в одной хитрости, которую повара не любят афишировать.

Речь не о добавлении сливок, сала или масла — секрет проще, дешевле и удивит вас своей неочевидностью.

котлеты
Фото: © Белновости

Попробуйте положить в центр каждой котлеты... кусочек льда. Да, обычного льда из морозилки.

Когда вы начинаете жарить котлету, лёд медленно тает, создавая внутри пар, который не дает мясу потерять влагу.

При этом жир в фарше не успевает быстро вытопиться, оставаясь внутри и пропитывая волокна.

Формируя котлету, следите, чтобы лёд был полностью закрыт фаршем, иначе сок вытечет на сковороду.

Размер кубика — не больше чайной ложки, иначе котлета рискует развалиться.

Есть и альтернатива для тех, кто боится экспериментировать со льдом: добавьте в фарш натертый кабачок. Этот овощ почти не имеет вкуса, но удерживает влагу, как губка.

На 500 г мяса хватит 100 г кабачка — отожмите излишки сока, чтобы фарш не стал слишком жидким.

Ещё один ключевой момент — температура ингредиентов. Холодный фарш — ваш враг. Если мясо только из холодильника, жир застывает и плохо распределяется, а ледяная котлета будет готовиться неравномерно.

Дайте фаршу немного нагреться при комнатной температуре, но не переусердствуйте — в тепле быстро размножаются бактерии. 10–15 минут достаточно.

Соль добавляйте в последний момент: если посолить фарш заранее, соль вытянет сок, и котлеты получатся жесткими.

Перемешивайте мясо аккуратно, без фанатизма — чем сильнее вы давите на фарш, тем плотнее он становится.

Не менее важен выбор мяса. Идеальный вариант — смесь свинины и говядины в пропорции 50/50. Свинина дает жирность, говядина — насыщенный вкус.

Если используете куриный фарш, добавьте в него столовую ложку растительного масла на 400 г мяса — это компенсирует недостаток жира.

Форму котлет делайте слегка приплюснутой, но не тонкой: слишком плоская котлета прожарится быстрее, чем успеет сохранить сок.

Жарьте на среднем огне под крышкой первые 5 минут — пар внутри сковороды создаст эффект томления. Затем снимите крышку, увеличьте огонь и доведите до хрустящей корочки.

И да, не протыкайте котлеты вилкой, проверяя готовность — так вы выпустите весь сок. Лучше слегка надавите лопаткой: если выделяется прозрачная жидкость — блюдо готово.

Курчев Антон Автор: Курчев Антон Заместитель главного редактора