Приготовление говядины – простое и в то же время сложное занятие.
Приготовить мясной ужин может любая хозяйка, а приготовить так, чтобы мясо было сочным, не пересушенным и мягким, удается не всегда.
Поэтому у мясоедов имеются свои секреты.
Большое значение имеет выбор мяса
1. Цвет. Должен быть ровным, без пятен и вкраплений. Свежая говядина ярко-красного цвета, кости и жир – белые. Ближе к коричневому оттенку мясо говорит о несвежести, а желтоватый жир - о том, что животное было старым.
2. Запах. Возможен не сильный молочный аромат. Следует насторожиться, если кусок пахнет приправами или уксусом – это значит, что мясо давно не продается и уже не свежее. Полное отсутствие запаха сигнализирует о том, что животное могли кормить не натуральной пищей.
3. Тактильный контакт. Кусок говядины должен быть упругим, пружинистым. При нажатии быстро восстанавливать форму. Мокрая или липкая говядина – испорченный ужин.
Жарить или не жарить
Говядину можно пожарить так, чтобы сохранить сочность блюда. Есть несколько нюансов:
- Мясо из холодильника должно отлежаться при комнатной температуре минимум 20 минут.
- Куски резать нужно поперек волокон.
- Сковорода должна быть хорошо раскаленной, с толстым дном.
- Не стоит выкладывать куски впритык друг к другу, иначе, выделив сок, они начнут тушиться.
- Слишком частое переворачивание – враг вкусной жареной корочки. Лучше подольше прожарить каждую строну, чтобы весь сок остался внутри. Переворачивать мясо надо, не протыкая его. Идеальный вариант – щипцы.
- В конце приготовления можно положить на мясо небольшой кусочек сливочного масла. Это придаст особый вкус и сочность. Как только масло полностью растает, ужин готов.
- Подавать такое блюдо лучше не сразу, а подождав минут 10.
В зависимости от выбранного рецепта, будь то жарка или тушение, существует негласный свод правил, благодаря чему мясо будет мягким и вкусным. Конечно, из старой коровы не получится хороший стейк, но всегда можно исправить ситуацию предварительным маринованием.
Маринад – один из ключевых моментов в секрете приготовления нежной говядины. Мариновать говядину можно в луке, горчице, меде, алкоголе, соевом соусе и томатах.
Говядина не терпит спешки, поэтому мариновать ее следует не менее часа. Если кусок попался не первой свежести, держать его в маринаде лучше всю ночь. Не стоит обращаться к уксусу – он сушит мясо. Также надо быть осторожнее с солью и приправами – они вытягивают соки.
Маринад для шашлыка включает в себя много лука – это размягчает мясо и придает сочность. Также говядина любит овощи, в основном томаты.
В результате тушения с помидорами или томатной пастой получается очень мягкое мясо, даже если изначальный продукт не лучшего качества.
Если мясо нужно замариновать быстро – идеально подойдет соевый соус. Но в таком случае нельзя добавлять соль. В этом соусе говядину держат не более 15 минут. Соевый соус расщепляет волокна, и говядина получается максимально нежной.
