«Колбаса — это гастрономический мусор», — заявил в интервью Esquire шеф Андрей Махов, но тут же поправился: «Если не знать один трюк».
Речь о карамелизации, которую используют в мишленовских ресторанах, чтобы «оживить» даже самые дешевые ингредиенты.
Шеф Мишель Леруа из парижского Le Petit раскрыл суть:
«Смешайте сливочное масло с медом (3:1), разогрейте до появления пузырьков и обжарьте колбасу 90 секунд с каждой стороны. Мед не просто сластит — он вступает в реакцию Майяра, создавая сложные ароматы, как у выдержанного бекона».
Журнал Gastronomica провел эксперимент: взяли обычную «Докторскую», нарезали под углом 45 градусов («Так площадь обжарки больше», — уточнил шеф Дмитрий Зотов) и обработали медово-масляной смесью.
Дегустаторы вслепую сравнили блюдо с испанским чоризо: 7 из 10 не отличили.
«Секрет в температуре, — объяснил химик-кулинар Артем Пушной в подкасте Научная кухня. — Мед содержит фруктозу, которая карамелизуется при 110°C, а масло не дает ей пригореть. Получается эффект глазирования, как у утиной грудки».
Но и это не все. Пользователь Ольга из Самары в блоге Кухня наизнанку поделилась фишкой:
«Я добавила щепотку копченой паприки и каплю соевого соуса в смесь — получился вкус как у дорогой сервелаты!».
А шеф Константин Ивлев в шоу Адская кухня посоветовал использовать технику «двойного удара»:
«Сначала обжарьте колбасу на сухой сковороде, чтобы вытопить лишний жир, потом введите масло с медом. Так карамель не станет горькой».
Удивительно, но метод работает даже с сосисками.
Блогер Иван из Красноярска в TikTok-ролике показал, как превратил «Молочные» сосиски в закуску для вина:
«Я снял шкурку, нарезал диагонально, обжарил в смеси масла, меда и розмарина. Подал с горчичным соусом — друзья думали, это чоризо».
Ученые из Института пищевых технологий в Чикаго в статье для Culinary Science Today подтвердили:
«Медовая глазурь маскирует характерный «магазинный» привкус за счет образования сложных эфиров, которые ассоциируются с ферментированными продуктами».
