Кофе и мясо — сочетание, которое звучит как кулинарный оксюморон.
Однако в ресторанах с мишленовскими звездами этот дуэт стал классикой.
Шеф Хестон Блюменталь в своем меню для The Fat Duck использует кофейную пудру в соусе к говядине Wagyu.
В интервью The Guardian он заявил:
«Кофе — это не просто ароматизатор. Он раскрывает глубину, которую не могут дать даже вино или уксус».
Научное обоснование впечатляет. Кофейные зерна содержат более 800 летучих соединений, включая фураны и пиразины, которые при обжарке создают карамельные и ореховые нотки.
Исследование Journal of Agricultural and Food Chemistry доказало: эти вещества усиливают восприятие умами, пятого вкуса, отвечающего за насыщенность.
Когда кофе добавляют в соус, он взаимодействует с глутаматами мяса, создавая синергию.
Но не все сорта кофе подходят для таких экспериментов.
Шеф Дэвид Чанг, основатель Momofuku, рекомендует использовать светлые обжарки:
«Темные зерна могут дать горечь, которая перебьет мясной бульон».
В его ресторане кофе добавляют в соус для свиных ребрышек, предварительно настаивая его с розмарином и чесноком.
Домашние повара тоже делятся успехами.
Блогер Джон Каннелл из Food Wishes показал, как приготовить говяжий рагу с эспрессо:
«После добавления кофе соус приобрел бархатистость, как у бордо».
Отзывы зрителей подтверждают: «Этот прием изменил мое отношение к тушеному мясу».
Автор: Сергей Туманов
