Споры о том, когда солить воду для макарон, разгораются на кухнях и в научных лабораториях.
Миф о том, что соль замедляет кипение, давно развенчан, но многие до сих пор следуют устаревшим правилам.
Профессор Гарольд Макги в своей культовой книге On Food and Cooking подчеркивает:
«Соль не влияет на температуру кипения в домашних условиях. Чтобы заметить разницу, вам придется добавить столько соли, что вода станет непригодной для пищи».
Научные расчеты подтверждают: для повышения температуры кипения на 1°C потребуется 120 грамм соли на литр воды — это в четыре раза больше, чем обычно используют даже в самых смелых рецептах.
Так когда же солить? Шеф Лори Сантос из Culinary Institute of America советует дождаться момента, когда вода начнет «петь» — издавать характерный шум перед активным кипением.
«Если добавить соль слишком рано, она осядет на дне кастрюли. Если слишком поздно — не успеет раствориться», — объясняет она.
Эксперимент, проведенный командой Serious Eats, показал: макароны, сваренные в воде с солью, добавленной на этапе первых пузырьков, имели более равномерный вкус.
Кристаллы успевают раствориться и проникнуть в структуру пасты, усиливая ее натуральную сладость.
Но есть нюансы, о которых молчат даже профессионалы.
Например, тип соли. Морская соль с крупными кристаллами растворяется медленнее, чем мелкая поваренная.
Шеф Массимо Боттура в интервью для Gambero Rosso рекомендует:
«Используйте соль грубого помола — она меньше содержит добавок и дает чистый вкус».
А вот йодированную соль лучше избегать: йод может придать макаронам металлический привкус.
Интересно, что в некоторых регионах Италии пасту варят в насыщенном солевом растворе, напоминающем морскую воду.
Шеф Джакомо Пеццути из Сицилии делится семейным секретом:
«Мы добавляем соль в холодную воду, но потом доводим до кипения на сильном огне. Так соль не оседает, а паста впитывает ее равномерно».
Этот метод подтверждается исследованием Journal of Culinary Science, где сравнили разные техники: макароны, сваренные «по-сицилийски», имели на 15% более выраженный вкус.
А что насчет промывания пасты после варки? Здесь единодушны все — от бабушек Апулии до мишленовских шефов.
Вода с крахмалом — золотой ингредиент для соуса.
Шеф Люка Фантуантонио из римского ресторана Roscioli объясняет:
«Я добавляю половник крахмальной воды в соус песто. Она связывает масло и сыр, превращая их в шелковистую глазурь».
Домашние повара на форуме Italian Food Forever подтверждают:
- «Раньше соус стекал с пасты. Теперь, благодаря крахмалу, он держится, как прилипший снег».
