Приведем несколько примеров, когда при жарке котлет из фарша начинает выделяться сок.
Беда даже не в том, что из-за этого котлеты получатся сухими, а в том, что теперь они уже не жарятся, а тушатся. Чтобы этого не случилось, нужно как-то прекратить выделение влаги из биточков.
Кроме того, когда в горячее масло начинает попадать сок, оно начинает брызгать и жарка превращается в кошмар.
Когда этот вопрос принципиален и хочется именно жареных котлет, нужно поступать следующим образом.
Как уверяют профессионалы, во всем виновата физика.
Дело в том, что во время приготовления мяса при нагревании оно начинает сжиматься, а содержащиеся в нем соки отправляются наружу.
Чем дольше продолжается термическая обработка, тем больше жидкости отдает мясо и тем меньше оно становится.
Чтобы этого не произошло, в котлетах должен быть наполнитель, но точно не мука, которая в таком состоянии превратится в клейстер.
Поэтому следует использовать крахмалосодержащие продукты, также подойдет хлеб, булка и манка.
А для того чтобы котлеты оставались мясными, но при этом сочными и мягкими, хлеба нужно добавить около 20 %.
Причем делается это вовсе не из экономии мяса, а для улучшения качества продуктов.
