Чтобы приготовить котлеты по-киевски сходу и без ошибок, нужно иметь не только талант, но еще и знания.
Кому-то кажется, что обжарить в панировочных сухарях кусок курицы, в который завернут кусок масла, проще простого, но в самый ответственный момент все идет вкривь и вкось.
Так случается с теми, кто из классического рецепта помнит лишь о том, что главное — это воткнуть в котлету папильотку.
1. Часто ошибку совершают на этапе разделке филе. Надрез нужно делать с утолщенного края, не прорезая мяса насквозь, в итоге кусок мяса должен раскрыться, как книга.
2. Филе отбивают лишь слегка, чтобы по окончании получилась закругленная лепешка, которую легче скрутить в котлету. Отбивать мясо лучше через пленку – защитит от разрывов филе.
3. Начинка. Именно масло «метрдотель» отличает котлету по-киевски от фаршированного биточка из столовой. Существует несколько вариантов его приготовления, но в итоге «зеленое масло» замораживают перед использованием.
4. На следующем этапе все усилия пойдут прахом, если не удастся правильно завернуть масло в курином филе. Тогда уже и папильотка не спасет, если масло вытечет в процессе приготовления.
Сначала на середину куска филе выкладывается кусок масла «метрдотель», который сверху накрывается т. н. малым филе и только теперь можно заворачивать будущую котлету, как голубцы, не оставляя просветов.
После этого стоит заготовки поморозить минут десять в морозилке.
5. Панировка при обжарке используется многослойная, именно она защищает от утечки масла. Поэтому потребуются не только сухари, но еще мука и яйца. Котлета сначала отправляется в муку, потом в яйцо, а потом в сухари.
6. Масло лучше выбирать рафинированное оливковое или подсолнечное масло, но иногда используется жир домашней птицы.
7. Жарить котлеты можно после того, как закипит масло в течение 3 минут. После этого котлеты отправляются в духовку, разогретую до 200 градусов на 10 минут.
