«Вы никогда не догадаетесь, что мы добавляем в стейки», — загадочно улыбнулся шеф Артем Логинов из Black Star Burger в интервью GQ.
Оказалось, речь о кукурузном крахмале, который фанаты тут же окрестили «детской присыпкой».
«Им посыпают мясо перед обжаркой, — раскрыл секрет блогер Макс Ершов в расследовании для YouTube-канала FoodBand.
— Это впитывает лишнюю влагу, создавая ту самую хрустящую корочку». Шеф Джейкоб Клейн из нью-йоркского ресторана The Smile подтвердил:
«Я тестировал метод на рибае — корочка получается как после сухого старения».
Но как это работает? Химик-технолог Елена Воробьева в подкасте Наука вкуса объяснила: «Крахмал связывает молекулы воды на поверхности мяса.
При жарке они мгновенно испаряются, и температура достигает 200°C — это запускает реакцию Майяра, отвечающую за аромат».
Журнал Serious Eats провел эксперимент: два стейка готовили одинаково, но один посыпали крахмалом. Дегустаторы единогласно выбрали второй: «Корочка хрустела как бекон, а внутри — сочный rare».
Блогер Игорь из Казани в TikTok-ролике показал лайфхак:
«Я смешал крахмал с кофе мелкого помола — получился эффект копчения. Теперь все думают, что у меня коптильня!».
А шеф Константин Ивлев в шоу Адская кухня предупредил:
«Крахмал нужно наносить за минуту до жарки, иначе он впитает соль и пересушит мясо».
Пользовательница Наталья из Сочи в инстаграме Мясной рай поделилась:
«Посыпала куриную грудку крахмалом и обжарила — муж сказал, что это лучший стейк в его жизни!».
Удивительно, но метод имеет научные корни. В исследовании Journal of Agricultural and Food Chemistry указано: «Кукурузный крахмал образует микропленку, которая удерживает соки внутри, даже если пережарить мясо».
А шеф Дэвид Чанг в книге Momofuku признался:
«Я использую этот трюк для бургеров — котлеты не разваливаются и остаются розовыми внутри».
