Холодец — вкуснейшее мясное блюдо, украшающее собой любой богатый праздничный стол.
Процесс его приготовления не очень сложный, но для варки питательного и ароматного блюда надо знать несколько секретов.
1. Секрет первый. Состав
Мясо. Лучше всего брать 3-4 вида мяса, а то и больше: говяжье, свиное, куриное, индюшачье (можно кролика, баранину). Мясо должно состоять из двух частей.
Первая — та, в которой много коллагена (придающего бульону густоту и клейкость для хорошего застывания холодца). Это ноги, уши, губы, хвосты, хрящи, кожа, головы.
Вторая — мясная часть. Это говяжья и свиная вырезки, мясо кролика, баранье, индюшачье и куриное мясо. Очень важно соблюдать пропорции этих составляющих. На 2-2,5 килограмма мяса первой части нужно брать не более 1,5 килограмма остальных продуктов.
При несоблюдении пропорции или некачественном мясе холодец может не «застыть». Обязательно в состав холодца должны входить свиные ножки с копытцами (от них происходит быстрое «застывание» бульона). Не следует забывать — для получения нежного, приятного на вкус холодца надо брать только свежее и не очень жирное мясо.
К тому же свиной отвар бывает мутнее говяжьего. И ещё: необычный оттенок и пикантный вкус блюду придаёт мясо дичи. Если появится такой случай, то стоит попробовать.
Овощи. Эта часть составляется лучше всего из моркови, лука и зелени.
2. Второй секрет. Светлый бульон
1. Светлый бульон — верх высшего «пилотажа» (умения варить холодец).
2. Замачивание. Мясо перед варкой следует непременно замочить на 5 часов (очень хорошо на всю ночь). Это необходимо для удаления остатков крови, для размягчения шкурки и размокания «труднодоступных мест».
3. Слив «первой» воды. Чтобы холодец получился менее жирным, прозрачным и привлекательным, первый бульон следует слить. Для этого надо снять пену, вынуть мясо, вылить воду и промыть кастрюлю. Затем снова поставить варить, залив составляющие новой чистой водой на 3-4 см выше.
4. Продолжительность варки. Варить надо на слабом огне под закрытой крышкой, не допуская сильного кипения, около 6-8 часов. Лишний жир при варке надо снимать. Иначе он испортит не только вкус, но и вид холодца.
3. Третий секрет.
Овощи следует положить за 1,5 часа до конца варки целыми и очищенными. А для придания холодцу золотистого цвета нужно через 4 часа после начала варки добавить луковку в шелухе (только надо снять самый верхний слой и обрезать корни). За овощами нужен присмотр, чтобы они не разварились и не превратились в кашу.
Специи можно применять любые: лавровый лист, перец, корицу. Много специй класть не следует. В противном случае исчезнет вкус основного блюда. И лучше всего положить их за 30 минут до окончания процесса варки. Тогда холодец не растеряет свои ароматические и вкусовые качества. Чеснок не стоит класть в мясо, лучше всего мелко покрошить в бульон.
Посолить холодец следует перед окончанием варки. Если это сделать в начале процесса, то можно испортить продукт. Соли надо немножечко больше.
4. Секрет четвёртый. Разборка и украшение холодца
После того как холодец сварится, мясо и овощи следует вытащить и остудить до тёплого состояния. А бульон процедить через сито.
Разбирать мясо лучше руками.
Главное в этом процессе — не пропустить мелкие косточки. Разобранное мясо следует мелко порезать и разложить по формочкам. На дно поместить украшение: звёздочки, цветочки, вырезанные из варёной моркови, а также половинки или кусочки варёных яиц, зелёный горошек, небольшие листики петрушки. А сверху осторожно залить процеженным бульоном.
5. Секрет пятый. Температура для застывания
В тепле холодец не застывает, а при минусовой температуре промерзает и теряет свои вкусовые качества. Для него нормальная температура — 6-7 градусов выше нуля (это размещение блюда на средней полке холодильника). Через 2-4 часа вкусный холодец будет готов!
