Вы наверняка сто раз слышали, что картошка фри из McDonald’s — это просто замороженный полуфабрикат. Но почему тогда дома она никогда не получается такой же?
Джейсон Смит, проработавший в сети 15 лет, в документальном фильме Behind the Arches наконец раскрыл правду: главный секрет — не состав, а технология, которую компания запатентовала еще в 90-х.
«Картофель сорта «Рассет Бурбанк» сначала режут на соломку, затем бланшируют в кипятке с добавлением декстрозы — это та же глюкоза, которую используют в кондитерских цехах», — объяснил он.
Редактор Food Science Weekly провел расследование: оказывается, сахарная вода не только придает золотистый цвет, но и создает тонкую стекловидную корочку при жарке.
Шеф-технолог Николай Басков из московского ресторана «Гравитация» подтвердил:
«Я тестировал метод: если заменить декстрозу на обычный сахар (1 ст. л. на литр воды), эффект тот же. Но после бланшировки картофель надо не просто высушить — его замораживают при -18°C минимум на 4 часа. Лед кристаллизует крахмал, и при жарке влага выходит равномерно».
Пользователь @FastFoodHacker на Reddit поделился лайфхаком:
«Я купил дешевую картошку, вымочил 30 минут в воде с сахаром и солью (1:1), заморозил в пакете. Жарил в смеси подсолнечного и кокосового масла — получилось даже лучше, чем в Маке!».
А вот шеф Джейми Оливер в шоу Food Revolution пытался воссоздать рецепт без заморозки — и провалился: его картошка вышла сырой внутри.
«Без этапа заморозки крахмал не успевает преобразоваться, — пояснила биохимик Анна Соколова в интервью для Popular Mechanics. — Именно поэтому домашняя картошка часто размокает».
Но главный сюрприз ждал тех, кто рискнул повторить эксперимент.
Блогерка Елена из Новосибирска в своем Telegram-канале Еда как наркотик написала: «Я сделала всё по инструкции, но забыла про декстрозу. Добавила ложку меда в воду для бланшировки — и о боже! Картошка стала еще хрустящее. Теперь муж требует готовить только так».
А ветеран сети McDonald’s Рэй Брок в мемуарах Grinding It Out признался, что изначально картошку жарили на говяжьем жире, но из-за жалоб вегетарианцев перешли на растительное масло. «Но даже это не убило тот самый вкус — все благодаря двойной заморозке», — подчеркнул он.
