«Вы уверены, что варите гречку правильно?» — именно этот вопрос заставил миллионы хозяек пересмотреть свои привычки после скандального интервью Михаила Тихонова, шеф-повара ресторана «Урюк», в подкасте «Еда без фальши».
В эфире он заявил, что 90% людей портят крупу уже на этапе закипания воды.
«Все дело в одном забытом ингредиенте, который есть на каждой кухне», — интриговал Тихонов, отказавшись назвать детали до выхода статьи в журнале Gastronom.
Секрет оказался до смешного прост: добавление чайной ложки сливочного масла в кипящую воду до засыпания гречки.
Казалось бы, мелочь, но именно она, как объяснил позже Тихонов в интервью для BBC Good Food, создает на поверхности зерен тончайшую пленку.
Это не только предотвращает разваривание, но и «запечатывает» аромат, делая вкус насыщенным, как в дорогих ресторанах.
Эксперимент кулинарного блогера Анны Петровой, которая провела слепой тест с участием 50 человек, подтвердил: 89% испытуемых выбрали гречку, приготовленную по методу Тихонова, назвав ее «более текстурной» и «напоминающей детские воспоминания».
«Я всегда считала, что масло добавляют уже в готовую кашу. Оказалось, весь фокус — в том, когда его бросить в кастрюлю», — писала в своем Instagram Ольга Семенова, автор канала «Просто готовь».
Но как это работает с научной точки зрения?
Пищевой химик Елена Воробьева в статье для Popular Science объяснила: жир из масла взаимодействует с крахмалом, замедляя его клейстеризацию.
Результат — зерна остаются рассыпчатыми даже при небольшом перегреве.
Главное — не переборщить: избыток масла превратит полезный продукт в калорийную бомбу.
Интересно, что аналогичный прием используют в грузинской кухне, где гречку заменяют на кукурузную крупу.
Об этом упоминал Гиоргий Басилия, шеф тбилисского ресторана Shemoikhede Genatsvale, в документальном фильме Culinary Secrets of the Caucasus.
«Наши бабушки добавляли масло или даже куриный жир в кипяток — это гарантировало, что гости не уйдут до последней крошки», — смеялся он в интервью.
Скептики, впрочем, советуют не спешить выбрасывать старые рецепты.
Издание Cook’s Illustrated предупреждает: метод работает только с цельными ядрами, а для продела или гречневых хлопьев он бесполезен.
«Все зависит от качества крупы. Если зерно уже повреждено, никакое масло не спасет», — комментирует технолог Мария Ковалева.
Неожиданный побочный эффект открытия Тихонова — бум продаж чугунных кастрюль.
Как выяснилось, в сочетании с масляным лайфхаком они дают идеальную температуру для томления.
