В какой воде нужно начинать варить мясо, зависит от блюда, которое вы готовите.
Если готовится бульон, то разумнее бросать мясо в холодную воду.
Мясо будет постепенно отдавать весь сок воде и бульон получится наваристым.
Если же мясо варится для того, чтобы нарезать его в салат, то нет никакого смысла долго держать его в воде. В таком случае бросайте мясо в кипяток.
Белок свернется по краю, и весь сок остается внутри мяса.
Кусок и сварится быстрее, и приготовится сочным, сохранит максимально насыщенный мясной вкус.
Плюс в том, что, когда мясо бросают сразу в кипящую воду, не образовывается пены и не приходится вылавливать из воды хлопья.
Можно замочить мясо перед варкой в холодной соленой воде, и тогда пены не будет даже если начинать варить мясо в холодной воде.
Бульон сварится прозрачным, наваристым, красивым и без пены.
Можно довести мясо до кипения в одной воде, потом сменить воду и отваривать мясо на бульон уже в другой холодной воде.
