Соленые огурцы, которые готовили наши предки, имеют ни с чем не сравнимый вкус.
Казалось бы, нет ничего сложного, чтобы засолить огурцы, но современные хозяйки зачастую не справляются с этой задачей.
И дело не в том, что вместо дубовых бочек используются стеклянные банки. Дело в тонкостях, о которых знали наши бабушки, и некоторых изменениях, произошедших с продуктами.
Чтобы вспомнить вкус детства, необходимо узнать о секретах засолки.
Секрет первый: вид соли
На большинстве современных кухонь используется йодированная соль. Хозяйки с опытом знают, что ее не стоит брать для соления, квашения и даже маринадов.
Вкус продуктов меняется. Лучший вариант — крупная каменная соль или морская.
Секрет второй: концентрация соли
Также следует обратить внимание на концентрацию соляного раствора, которая варьируется в зависимости от времени планируемого хранения и размеров огурцов.
Чем дольше планируется хранить огурцы, тем выше должна быть концентрация соли. В крутом соляном растворе и при хранении в холодном месте огурцы могут оставаться вкусными несколько лет.
Если огурцы длиннее 10 см, то следует готовить рассол с концентрацией соли 8-9 %, для среднего размера (8-10 см) достаточно 7-8 %, а для огурчиков длиной около 7 см — 6-7 %.
Секрет третий: сорт огурцов
Еще 30 лет назад о таком разнообразии сортов люди даже не мечтали. В основном, использовали один-два проверенных сорта, которые хорошо сохранялись при засолке.
У современной хозяйки задача стоит сложная — выбрать нужные огурцы из обилия сортов. В засолке (да и мариновании) нельзя использовать салатные сорта. Они становятся мягкими, невкусными.
Огурцы с толстой кожурой плохо просаливаются, а из-за толстой кожицы их неудобно есть. Лучше всего для соления подходят пупырчатые огурчики с четко выраженными гранями в точке крепления цветочка. Граней должно быть не менее четырех.
Секрет четвертый: чистая тара
Банки и крышки необходимо чисто вымыть. Лучше всего использовать пищевую соду. Это снизит риск появления плесени и молочно-кислых бактерий. Можно даже простерилизовать банки, но это не обязательно.
Секрет пятый: специи
Раньше неместные приправы были редкостью, доступной только зажиточным людям. Поэтому в огурцы добавляли зонтики укропа, чеснок, листья хрена, смородины, вишни, дуба, иногда пряные травы, например, тимьян или мяту.
Секрет шестой: условия хранения
Соленые огурцы хранили в подвалах, где температура держалась в районе 1-3 градусов. В современных реалиях, если нет подвала, для этой цели подходит холодильник.
Секрет седьмой: вода
Вода играет важную роль в приготовлении пищи и влияет на ее вкус. Недаром самый вкусный чай получается из родниковой воды.
Мягкая вода из колодца, которую всегда использовали в сельской местности, делала огурцы вкуснее. Впрочем, у жесткой воды тоже есть преимущество. Засоленные в ней огурцы более хрустящие.
Зная эти тонкости, каждая хозяйка сможет приготовить соленые огурцы не хуже, чем это делали 100 лет назад.
