В азиатских кухнях сода — не просто разрыхлитель, а секрет сочности мяса.
Шеф Питер Серуси из Din Tai Fung раскрывает технологию:
«Щепотка соды меняет pH фарша, делая мышечные волокна более восприимчивыми к влаге».
Химический процесс, стоящий за этим, подробно описан в Journal of Food Science: в щелочной среде белки мяса денатурируют медленнее, что позволяет им удерживать больше воды при тепловой обработке.
Исследование показало, что котлеты с содой сохраняют на 25% больше сока, чем без нее.
Но здесь важно не переборщить. Повар-экспериментатор Анатолий Комм предупреждает:
«Избыток соды придает мясу мыльный привкус и разрушает витамины».
Оптимальная доза — 1/4 чайной ложки на 500 г фарша. Для усиления эффекта шефы смешивают соду с кукурузным крахмалом.
Например, в китайских димсамах фарш обрабатывают этой смесью, а затем «взбивают» руками в течение 10 минут.
Технику описал шеф Виллин Лью в книге The Wok:
«Так волокна распадаются, и мясо становится похожим на мусс».
Любопытно, что этот метод работает даже с постным мясом.
Блогер Джейкоб Бёртон из Stella Culinary провел эксперимент с куриной грудкой:
«После обработки содой она стала сочной, как бедро. Это меняет правила игры для тех, кто следит за калориями».
Отзывы зрителей шокированы: «Теперь даже индейка не сухая!».
Исторически соду использовали в мясных блюдах ещё в древнем Китае. В трактате Суаньфа Тунцзун XVI века описано, как повара императорской кухни мариновали свинину в растворе соды и рисового вина.
Сегодня этот прием адаптирован для домашней кухни. Например, в тайских рецептах лапши Pad See Ew сода добавляется в говяжий фарш, чтобы он оставался нежным даже при быстрой обжарке.
