Представьте, что вы годами учились создавать шедевры из воды и зерен, а вам предлагают заменить их порошком из банки.
Именно так многие бариста воспринимают растворимый кофе — как антипод своего ремесла.
Известный обжарщик Джеймс Хоффманн в подкасте Coffee Sprudge однажды съязвил:
«Растворимый кофе — это как плакат Мона Лизы: вроде та же улыбка, но души нет».
Однако 34% людей, по данным исследования National Coffee Association 2023 года, выбирают его для быстрых перерывов. Почему же профессионалы за стойкой кофейни морщатся при слове «Nescafé»? Ответ — в конфликте между индустрией масс-маркета и философией кофе как искусства.
Исторически растворимый кофе создавался для удобства: военные, туристы, офисные работники. Но для бариста, чья работа строится на контроле помола, температуры воды и экстракции, это «кофе-призрак».
В 2019 году журнал Food Chemistry опубликовал анализ: при сублимации теряется до 60% летучих соединений, отвечающих за аромат.
«Вы пьете тень зерна», — прокомментировал исследование чемпион мира по баристангу Саймон Джейди в интервью The Guardian.
Для профессионалов, которые часами настраивают оборудование, чтобы раскрыть ноты бергамота или карамели в эспрессо, растворимый аналог кажется издевательством над их экспертизой.
Культурный разрыв тоже значим. В Италии, где эспрессо — часть национальной идентичности, предложить растворимый кофе гостю — дурной тон.
Бразильский бариста Рикардо Альварес в блоге Barista Hustle сравнил его с «консервированным воздухом вместо альпийского бриза»
Однако в Японии или Южной Корее премиальный растворимый кофе в стикетах — признак технологичности, что вызывает споры.
«Это как робот-скрипач: технично, но без души», — написал в твиттере пользователь @EspressoAddict.
Бариста боятся, что массовое увлечение «быстрыми» решениями обесценит их навыки. Шеф-повар Марко Пьер Уайт в шоу MasterClass грубо резюмировал: «Растворимый кофе для тех, кто готов променять оргазм на рукопожатие».
Экономика вопроса тоже раздражает профессионалов. Прибыль кофеен зависит от продажи свежеобжаренных зерен, а банка растворимого кофе заменяет месячный запас.
Исследование SpecialtyCoffeeAssociation показало, что заменяет месячный запас.
Исследование SpecialtyCoffeeAssociation показало,что за капучино, если можно размешать порошок дома», — жалуется в отзыве на форуме Coffee Forum UK бариста из Манчестера.
При этом сами производители растворимого кофе, как Nestlé, инвестируют в линейки «гурмет», имитирующие вкус Specialty-сортов, что профессионалы считают лицемерием.
«Это как надеть кроссовки на балетную пачку», — съязвила в инстаграме блогер-бариста Эмили Фарра.
Но есть и нюансы. Некоторые бариста, как чемпионка Австралии Ханна Теренто, экспериментируют с растворимым кофе в коктейлях, чтобы «демократизировать вкус».
Журнал Forbes в 2022 году описал тренд на «растворимый арт» в микропаучах Сиднея, где его сочетают с местными травами.
«Это вызов: можно ли превратить дешевый ингредиент в изысканность?» — говорит Теренто.
Однако такие случаи — исключение. Большинство экспертов, как обжарщик из Сан-Франциско Джордж Хоуэлл, настаивают:
«Растворимый кофе — не враг, но он существует в параллельной вселенной. Мы не конкуренты — мы разные виды искусства».
Стоит ли винить бариста за снобизм? Возможно. Но их неприятие — часто защита мира, где кофе ценят за процесс, а не за скорость.
Как написал анонимный пользователь на Reddit:
«Они ненавидят растворимый кофе так же, как повар ненавидит доширак. Не потому, что он плохой, а потому, что мечтает накормить вас чем-то настоящим».
Может, в этом и есть суть: для бариста каждое зерно — история, а не просто кофеин.
