В процессе термической обработки продукты с повышенным содержанием жира становятся еще калорийнее! В ходе экспериментального исследования, проведенного на лабораторных мышах, ученые Гарварда выяснили, что приготовление пищи делает входящие в нее жиры более доступными для усвоения. Результаты опыта были опубликованы на страницах «Американского Журнала Физической Антропологии».
Как сообщил Алекс Хэйзи, ведущий специалист Американского исследовательского университета, основную роль в формировании биологических особенностей современного человека сыграло эволюционное давление на наших предков. В распоряжении первобытного человека было совсем немного пищи, но при этом он получал максимальное количество калорий. Именно пищевые привычки пещерных людей и объясняют нашу склонность к жирному рациону, отличающемуся повышенным содержанием калорий (в 2 раза больше, чем в продуктах с высоким содержанием белка и крахмала).
Однако Хэйзи отметил, что мы, в отличие от предков, ведем менее активный способ жизни, что в сочетании с относительной доступностью жирных блюд становится основной причиной ожирения. Для выживания и дальнейшей эволюции такая ситуация является совершенно неприемлемой.
В качестве доказательной базы, подтверждающей целесообразность этой методики, были использованы данные, полученные профессором биологии Эмили Групман. Известная американская исследовательница провела опыт на 20 лабораторных мышах, разделенных на 2 группы. Первую группу испытуемых кормили приготовленными жирными блюдами, вторую – необработанной едой. Основу рациона составлял сырой и жареный арахис (цельный и тертый). В конце исследования, длившегося 35 дней, мышей подвергли контрольному взвешиванию.
Результаты эксперимента показали, что грызуны, употреблявшие термически обработанную пищу, весили намного больше, чем те, которые сидели на диете. Наблюдая за показателями веса, физической активностью и уровнем потребления пищи каждого животного, Эмили Групман установила, что мыши получали больше калорий от жареного арахиса. Это значит, что в процессе готовки жир, скрытый внутри клеток, освобождается и становится легкоусвояемым.
Проанализировав состав мышиных испражнений, ученые пришли к мнению, что у испытуемых, употреблявших приготовленный арахис, переработка жиров проходила более качественно. Одной из причин этого явления является то, что во время термической обработки пищи оболочка клеток освобождает больше скрытых внутри жиров.
Как заметил Майкл Бернс, коллега Групман и активный последователь диеты Дюкана (её меню в виде удобной таблицы можете посмотреть здесь), массовая доля жиров в арахисе составляет около 50%, но при употреблении орешков в сыром виде практически все они остаются недоступными. Виной тому служит высокая плотность клеточной оболочки. Кроме того жиры имеют свойство скапливаться внутри масляного тела. Эта структура покрыта особыми протеинами (олеозинами), препятствующими полноценному усвоению пищи. Процесс приготовления (в данном случае – жарка) не только разрушает оболочки клеток, но и растворяет олеозины. В случае с сырым арахисом этого не происходит.
Что любопытно, ранее связь между приготовлением продуктов с высоким содержанием жиров и увеличением их калорийности никто не изучал, поэтому эксперимент гарвардских специалистов можно назвать уникальным.
