Один из самых модных трендов в питании – замена привычных, классических продуктов на инновационные. К их числу относятся ставшее модным «немолоко» растительного происхождения, «немясо» из сои и гороха и даже «нехлеб».
Что из этого по-настоящему полезно и почему нельзя слепо следовать моде, в беседе с «БелНовости» рассказала Нурия Дианова, врач-гастроэнтеролог, диетолог и весьма популярный кулинарный блогер.
- Нурия, на прилавках многих сетевых магазинов можно встретить такой продукт, как немолоко. Оно бывает овсяное, рисовое, кокосовое, миндальное, кукурузное и так далее. Что вы думаете о таком продукте? Видите ли вы в своей практике, что это действительно модный тренд в питании?
- Мало кто готов перейти на эти заменители. Этот продукт может быть востребован людьми с подтвержденной лактозной недостаточностью, но таких людей мало.
К тому же, у них действительно есть потребность отказаться от натурального молока, но они могут оставить в своем рационе сыр, творог и кисломолочные продукты – там практически нет лактозы.
- Из напитков, входящих в группу «немолока», какое вам максимально симпатично?
- Мне нравится кокосовое молоко. Как говорят мои дети, оно дает «божественный аромат». В нем тоже есть насыщенные жиры – оно приносит пользу. Важно, что кокосовое молоко очень сильно меняет вкус кофе. Благодаря этому эффекту постепенно даже можно приучить человека пить кофе без сахара. Что касается остального ассортимента – я вижу мало желающих пить соевое молоко, и могу сказать, что есть спрос на миндальное.
- Что вы могли бы посоветовать тем, кто из каких-либо соображений все же твердо решил отказаться от натурального молока?
- Как только вы решили уйти от коровьего молока – читайте внимательно этикетки на альтернативную продукцию.
Овсяное молоко и подобные ему – это продукты, созданные из крупяных изделий с добавлением воды. Другой состав, другая калорийность. Там нет легкоусвояемых белков и жиров, которые есть в коровьем молоке, зато очень вероятен перебор по калориям.
- В той же категории, что и заменители молока, находятся псевдомясные изделия из сои и гороха. Что вы скажете о них?
- Я не против сои. Мне, например, очень нравится сыр тофу. В целом соевый фарш и соевое мясо - неплохая альтернатива, но ей не надо придавать чрезмерную важность. В соевой продукции очень много белка, больше даже, чем в мясе на 100 г продукта.
Состав приближен к мясному, но усвояемость этого белка – не 100 %. Напомню: самое высокое усвоение белка у молочных продуктов.
На втором месте – яичный белок, затем идут рыба и натуральное мясо, и только потом растительный белок. Иногда хорошо уходить в такие продукты, чтобы избежать избытка красного мяса в рационе.
- Одним из модных гастрономических тенденций в Европе стало добавление в мясо растительных компонентов. Например, даже в привычные гамбургеры производители добавляют грибы, отводя им до четверти всего объема фарша.
- Нельзя сказать, что это мода только последнего времени. Есть довольно старые рецепты, которые подразумевают добавление в фарш растительных компонентов. Чаще всего это тертый картофель или тертый кабачок. Таким образом снижается поток холестерина от мясной продукции. Можно разбавлять также крупяными изделиями – рисом, гречей и так далее.
Что касается грибов, то отмечу: белки из грибов добыть крайне сложно – их защищает хитин. Кроме того, если посмотреть на шампиньоны или шиитаки, то белка там 2-3 г на 100 г продукта. Это много для растений, но не так много, как в мясе. Грибы меняют вкус в лучшую сторону.
Это неплохо, это снизит общую калорийность этой котлетки. И в этом есть некая изюминка. Но в отношении полуфабрикатов есть один важный момент: необходимо, чтобы обо всех заменах информировали потребителя, писали на этикетке состав.
- Какие чувства у вас вызывает разнообразие муки? Раньше на прилавках была, главным образом, пшеничная мука. Потом появилась ржаная. Сейчас же чего только нет – гречневая, кукурузная, полбяная и так далее.
- Как правило, пшеничная мука в магазинах рафинированная. Она проходит много степеней промышленной обработки, в ней меньше содержание клетчатки и витаминов группы В, а также таких микроэлементов, как магний, калий и прочее. Если белок и крахмал мы из такой муки все равно получим, то перечисленные составляющие – нет.
Замену на другие виды муки делать можно, но я бы не советовала сразу переходить на совершенно иной продукт. Начинать стоит с замены пшеничной муки на какую-то другую на ¼ часть. Какой-то новый монокомпонент может не дать нужного результата и вызвать разочарование.
К тому же, все это, как правило, дорогостоящие продукты – полбяная мука, льняная мука и так далее. Хорошо, но очень дорого.
- А что же с привычными белыми батонами? Означает ли, что про них нужно забыть?
- Я категорически против чисто белого батона – его можно есть только на необитаемом острове, когда ничего больше нет. Но не стоит также идеализировать продукцию, где произошла замена обычного компонента на более дорогой. Надо искать во всем некий здравомыслящий момент. Не переборщить с количеством.
- Обращает на себя внимание разнообразие растительных масел. Уже не одно только подсолнечное и оливковое. Как вы думаете, эта продукция «шагнула в массы»?
- Я даже не сомневаюсь. Сегодня мы все избалованы растительными маслами. Единственное, к чему надо стремиться при этом – это уход от жарки. Жарить не нужно ничего, нужно отваривать, запекать и тушить. Масло в этой ситуации понадобится в качестве заправки: берется порция овощей или крупы и добавляется буквально чайная ложка растительного масла.
- Нам осталось только обсудить бакалею. Как пишут британские СМИ, раньше за закусками бегали в кладовку, а сейчас ищут их в холодильнике. Имеется в виду уход от снеков, которые можно было хранить в шкафах на кухне или в кладовых, к каким-то «живым» и скоропортящимся закускам, чье место исключительно в холодильнике.
- Бакалея – это химия. Все, что хранится долго, по определению содержит консерванты, эмульгаторы, стабилизаторы и так далее. Все это высокий онкогенный потенциал.
Переходить, действительно, нужно на скоропортящиеся продукты, которые хранятся в холодильнике – в них меньше консервантов и всяческой химии. Можно научиться готовить простые закуски, озадачиться этим, пройти легкие курсы по кейтерингу и быть в тренде. Это тренд очень хороший.
- Ваше пожелание общего характера всем читателям портала «БелНовости», вне зависимости от их кулинарных предпочтений…
- Надо становиться эстетом, по-французски – гурме. Это человек, который любит еду, но не обжирается. В больших количествах ничего есть нельзя!
Наталья Павлова
Фото: ВКонтакте и Pixabay
