В армянской кухне немало блюд на основе круп. Самые распространенные – рис, пшено, просо. А также полба – древняя представительница рода пшеницы, очень полезная для организма злаковая культура.
Частое использование полбы при приготовлении армянских кушаний – свидетельство того, что кухня Армении является одной из старейших и самобытных на Кавказе. Многим кулинарным традициям тысячи лет. Наша подборка научит вас готовить знаменитые армянские пловы: несладкие (с бараниной, курицей и грибами) и сладкие (с сухофруктами).
Плов армянский с жареной бараниной – рецепт
На 6 порций продукты:
• рис для плова, пропаренный – 400 г;
• баранина, мякоть с жирком – 600 г;
• лук репчатый – 250 г;
• масло топленое или растительное – 140 г;
• соль, горсть граната (зерна) и острые специи – по вкусу.
Приготовление:
1. Рис промойте, несколько раз меняя воду, пока она не станет совсем прозрачной. Переложите в сотейник с кипятком и готовьте крупу. Не разваривайте – рисинки должны быть готовы наполовину.
2. Баранину порежьте средними кусочками. Выложите в разогретое масло – в казан – и до румяной корочки обжаривайте.
3. На отдельной сковородке, тоже на прогретом масле, обжарьте нарезанный лучок до золотистости.
4. Переложите лук в масле к баранине. Добавьте соль, гранатовые зерна, рис.
5. Приправьте на свой вкус перчиком – и можно заливать водой. Она должна покрывать продукты где-то на полсантиметра сверху.
6. На небольшом огне, плотно закрыв крышкой, тушите армянский плов с жареной бараниной.
7. Как выпарится вся жидкость, погасите огонь, а блюду дайте постоять перед подачей 20 минут. К столу подайте на большом блюде.
Легендарный плов «Арарат» – рецепт
На 6 порций продукты:
• рис – 1 стакан;
• изюм – по 50 г темного и светлого;
• курага – 100 г;
• орехи грецкие или миндаль – 50 г очищенных;
• зерна граната – 2 ст. л.;
• топленое масло – 6 ст. л.;
• соль – 4 щепотки;
• лаваш тонкий – 1 лист размером с дно казана для плова.
Приготовление:
1. Несколько раз меняя воду, промойте крупу. Последняя вода должна быть прозрачной.
2. Тогда рис переправьте в сотейник, залейте чистой водичкой, соль туда – и варите до полуготовности. Потом сразу на сито и окатите ледяной водой.
3. Положите на дно казана щедрую порцию топленого масла. Размажьте. Выстелите дно армянским лавашем.
4. Поверх него 1/3 риса, полейте маслом (2 ложки), еще треть крупы, снова масло, третий слой риса, его тоже сдобрите маслом.
5. Возьмите чистое кухонное полотенце, оберните им крышку казана и плотно приставьте на место. Готовьте 20 минут, сделав минимальный огонь.
6. Пока тушится рис, промойте все сухофрукты. Переложите в ковш вместе с орехами. Держите полчаса на водяной бане.
7. Выложите пропаренные плоды и орехи в миску, туда остатки топленого масла, лопаткой перемешайте.
8. На блюдо положите готовый рис – горкой. Полейте маслом, собрав его с лаваша на дне казана. Сверху на злак положите пропаренные сухофрукты с орешками. Посыпьте гранатом – вкуснейший плов «Арарат» готов!
Ариса (пшеничная каша с курицей) – рецепт
На 6 порций продукты:
• курица – тушка 1-1,2 кг весом;
• крупа пшеничная – 0,5 кг;
• лук репчатый – 2 шт.;
• масло топленое – 1 стакан;
• по вкусу соль, чеснок сушеный, лаврушка, веточки кинзы.
Приготовление:
1. Залейте водой пшеничную крупу – и пусть размокает, пока вы будете заниматься курицей.
2. Курицу положите в кастрюлю, дайте закипеть и добавьте лаврушку, кинзу и сушеный чеснок. Отварите птицу до готовности. Выньте из бульона, удалите косточки, а мясо порубите кусочками.
3. Бульон процедите в чистую кастрюлю и снова закипятите. При слабом бурлении всыпьте в нее промытую крупу, готовьте до загустения.
4. Добавьте в блюдо кусочки курицы, продолжите варить кашу на самом маленьком огне и под крышкой. Для этого блюда постарайтесь взять посуду с антипригарным дном. Если готовите в обычной, периодически мешайте крупу.
5. Когда ариса загустеет, хорошенько размешайте ее, подбавляя в процессе соль. Снимите с плиты и укутайте, чтобы раньше времени не охладилась.
6. Порежьте очищенные луковицы пополам, а потом еще раз пополам. У вас получатся четвертькольца, которые надо обжарить на всей порции топленого масла.
7. Когда лучок станет золотистым, можно подавать кушанье: сначала выложите на тарелки арису, а сверху положите обжаренный в масле лук.
Ачар с грибами – рецепт
Это блюдо в Армении традиционно праздничное. Обычно для него берут ароматные лесные грибы, свежесобранные. Но если вы не грибник, а покупать свежие не рискуете, можете заменить лесные на шампиньоны или использовать любые замороженные.
На 6 порций продукты:
• крупа полба – 1 стакан;
• лук – 2 головки;
• грибы свежие – 700 г;
• сливочное топленое масло – 0,5 стакана;
• специи по вкусу (соль, кориандр, острый перец, сушеная/свежая кинза).
Приготовление:
1. Переберите полбу, выбрасывая потемневшие и прелые зерна. Несколько раз промойте под сильным потоком холодной воды.
2. Нарежьте луковицу кубиками, мелкими. Обжарьте их на топленом масле (на 100 г), постоянно перемешивая. До легкой желтизны.
3. Переправьте промытую полбу к луку, добавьте приправы (кроме кинзы) и соль. Лопаткой перемешайте кашу и налейте воды в соотношении с ингредиентами 1:2.
4. Плотно накройте посуду крышкой и на слабеньком огне готовьте до полного впитывания жидкости. По времени это получится около 40 минут.
5. Возьмите вторую луковицу и порубите так же мелко, что и первую. На остатках топленого масла подрумяньте. Покрошите туда грибочки. Жарьте до готовности грибов, а в конце приправьте солью по своему вкусу, поперчите.
6. Готовую полбу перемешайте с грибами – ачар готов! Подавайте его горячим. Второй вариант подачи: кашу отдельно, грибы отдельно. Не забыть посыпать сушеной или свежей кинзой. Приятного аппетита!
Бумбар (рисовые колбаски) – рецепт
На 6 порций продукты:
- рис белый, зерно круглое или длинное (без разницы) – 300 г;
- 1 луковица, берем покрупнее;
- топленое масло – 130 г;
- бараньи кишки тонкие – 1,5 м;
- гранатовые зернышки – 0,5 стакана;
- черный молотый перец и рубленая кинза – по вкусу.
- соль.
Приготовление:
1. Рис помойте, отправьте в сотейник и сварите до полуготовности.
2. Положите в сковороду 50 граммов масла, разогрейте, покрошите в масло лук. Обжарьте 5 минут.
3. Возьмите казан, нагрейте на плите, пересыпьте рис, следом отправьте лук, потом соль-перец и зернышки граната. Отдельно разогрейте еще 40-50 граммов масла. Вылейте на рис, накройте крышкой и варите до мягкости крупы. Периодически кашу размешивайте.
4. Баранью кишку размотайте, выверните и как можно тщательнее промойте, используйте проточную (обязательно!) воду.
5. С одного конца кишку перетяните кулинарной нитью. Через отверстие с другой стороны туго наполните рисом. Тоже завяжите.
6. У вас получится одна длинная колбаса, которую надо поделить на части-колбаски, перехватывая в нужных местах шпагатом (кулинарной нитью).
7. Подготовленные колбаски бумбар поместите в форму для запекания, которую полейте остатками растопленного масла.
8. Запекайте бумбар при 200 С 15-18 минут. И сразу подавайте с армянским лавашем, свежей зеленью, свежими помидорами. Приятного аппетита!
Фото: из открытых источников
