Что может быть проще, чем приготовить бульон! Но на практике это получается далеко не у всех. Иногда жидкость получается мутной, иногда безвкусной.
А ведь настоящий бульон – наваристый, прозрачный, ароматный и очень вкусный. И готовить его не так уж и сложно. Нужно лишь перенять нехитрые секреты поваров, которые сможет повторить каждый.
7 секретов для идеального бульона
1. Бульоны делятся на три типа: белый, желтый и красный. Для белого овощи и мясо опускаются в воду сырыми.
Для желтого овощи предварительно обжариваются на сухой сковороде до появления подпалин. Для красного мясо и овощи сначала обжариваются, а потом закладываются в кастрюлю с водой и варятся.
2. Самый вкусный и наваристый бульон получается из говяжьей грудинки. Именно в ней находятся так называемые сахарные косточки, придающие неповторимый сладковатый вкус. Дополнительно можно положить и другие куски мяса и кости, но залог вкуса – грудинка.
3. Бытует мнение, что первую воду после закипания нужно сливать. Этот прием оправдан, когда мясо не очень хорошего качества и может быть грязным.
Например, бульон варится на сомнительного качества курятине или свиных ногах. Но совсем другое дело, если в кастрюле грудинка, голяшка и т. д. Сливать воду с такого мяса настоящее варварство, так как уже после первого закипания оно отдает часть соков.
4. Если мясо хорошее, вода не сливается. Но нужно обязательно посолить воду сразу же, как в нее опустили мясо.
Соль вытягивает из продуктов соки, поэтому бульон нужно солить в начале варки, тогда он будет иметь максимально насыщенный вкус. А вот если вы варите мясо ради мяса, то солить его нужно за 5 минут до готовности. Тогда максимум вкуса и сока останется в куске.
5. Также соль способствует отделению пены. Пену снимать нужно сразу же. Если этого не сделать, белок будет расщепляться, опустится в воду и сделает бульон мутным. Опытные повара снимают пену не шумовкой, а ложкой, чтобы убрать даже ее маленькие частицы. Это залог прозрачности.
6. Для аромата добавляется морковь, нарезанная крупными кусками, лавровый лист, немного молотого перца. Особый аромат дают лук и гвоздика.
В неочищенную (шелуха придает золотистый цвет и неповторимый аромат) луковицу нужно воткнуть 4–5 гвоздик и опустить эту конструкцию в кастрюлю. В профессиональных кругах такой прием называют «луковица клуте».
7. Мясо и овощи нужно варить без крышки. Иначе конденсат попадет обратно в кастрюлю и сделает бульон мутным.
Если вы любите разнообразить вкус классического бульона, добавьте в него ароматные овощи. Например, сельдерей, корневую петрушку, пастернак.
