Котлеты – универсальное блюдо. Их можно готовить ежедневно, подавать на праздничный стол, включать в диетическое меню, готовить на пару. Но есть одна проблема, которая характерна для этого блюда, – сухость.
Не каждый кулинар может приготовить нежные и сочные котлеты. Эта проблема легко решается, если применять секреты, которые используют шеф-повара.
Секрет первый: правильное мясо
Успех напрямую зависит от мяса. Если оно от старого животного, то никакие ухищрения не спасут. Конечный продукт будет жестким и сухим. Молодое мясо имеет более нежный, близкий к розовому цвет. У старого животного цвет мяса темный, ближе к бордовому.
Рекомендуется для котлет выбирать филейную часть и мясо с лопаток. Что касается курятины, то вся часть птицы мягкая и нежная.
Если птица домашняя, то окорочка лучше не использовать, так как мышцы на ногах домашней курицы получают регулярную нагрузку, что делает мясо более жестким.
Секрет второй: использовать воду
Опытные повара добавляют в фарш воду. Доливают небольшими порциями, вымешивают и дают время, чтобы вода впиталась. Мясо хорошо впитывает воду, что в дальнейшем делает котлеты сочными. Не стоит беспокоиться об излишней водянистости. Фарш не впитает лишнюю жидкость. Поэтому не стоит сразу лить много воды. Четких дозировок здесь нет, так как все зависит от вида мяса и степени его сухости. Но с опытом придет понимание, сколько примерно воды надо.
Секрет третий: лук
Лук – сочный овощ. Многие рассматривают его исключительно как ароматную добавку. Но это еще и возможность сделать котлеты сочнее. Если боитесь использовать воду, просто добавьте больше лука, пропустив его через мясорубку или измельчив блендером.
Секрет четвертый: картофель
Как и лук, картофель дает много сока, что делает котлеты более сочными. Также он содержит крахмал, который дополнительно склеивает мелкие фракции между собой. Картофель следует натереть на самой мелкой терке и добавить к фаршу.
Секрет пятый: правильная жарка
В домашней кулинарии котлеты принято основательно обжаривать с одной стороны, а потом переворачивать. Зачастую переворачиваются они тогда, когда на нижней стороне образовалась толстая темная корка. Большое количество влаги за это время испарилось из верхнего слоя.
Повара обжаривают котлеты по 1–2 минуты с двух сторон, чтобы образовалась светлая золотистая корочка. При необходимости их можно повернуть 3, 4 и даже 5 раз, равномерно обжаривая с каждой стороны. Главное, как можно быстрее создать корочку со всех сторон, чтобы снизить интенсивность испарения влаги.
Для этого есть еще один лайфхак: котлеты обмакиваются во взбитый яичный белок, который быстро сворачивается и создает защитную пленку, которая препятствует испарению влаги.
Эти несложные секреты можно использовать в домашней кулинарии, чтобы котлеты всегда получались нежными и сочными.
