Чтобы приготовить по-настоящему вкусный шашлык, надо знать много тонкостей.
Но самое главное — правильно выбрать мясо. Именно от этого зависит большая часть успеха в приготовлении блюда.
Из хорошего мяса получается вкусный шашлык безо всяких маринадов, добавления овощей, хитростей с обжаркой и других уловок.
Кавказские повара знают толк не только в приготовлении, но и в выборе продуктов.
Прежде чем приступить
Опытные повара уверены: выбирать надо не мясо, а мясника. Особенно важно это для любителей, которые плохо разбираются в тонкостях. Если найти хорошего мясника и постоянно покупать у него, то на столе всегда будут вкусные блюда.
Сначала пройдитесь по мясному ряду и рассмотрите продавцов. Обратите внимание, как они работают, насколько чистая у них одежда и прилавок, как разделывают туши, разговаривают с покупателями. Поговорите с понравившимися продавцами, задайте вопросы.
Хороший мясник разбирается в своем товаре, может дать исчерпывающий ответ по поводу выбора куска для разных блюд.
Выберите одного или нескольких человек, у которых постоянно будете покупать мясо. Даже если у продавца завалялся некачественный кусок, он не продаст его постоянному клиенту, ведь так он потеряет регулярную прибыль. Не говоря уже о том, что не хочется терять приятного приветливого покупателя.
5 советов, которые помогут выбрать мясо для шашлыка
1. Покупайте «нерабочие» части тела. Мясо – это мышцы. Одни мышцы работают усиленно (например, на ногах), другие меньше (например, на спине). Те, которые работают усиленно во время жизни животного, будут жесткими. Учитывайте поведение животного.
Свиная шея нежная, так как малоподвижна, а вот баран, коза или лошадь активно двигают этой частью тела, поэтому мясо шейного отдела у них жесткое.
2. Лучший кусок для шашлыка – это корейка.
3. Нужно покупать мясо молодого животного. Обращайте внимание на светлые розовые куски с тонкими костями. У старых животных мышечная ткань имеет насыщенный цвет, близкий к бордовому, и крупные кости.
4. Чтобы шашлык получился нежным и сочным, следует выбирать мясо с жиром. Жира не нужно много, но он должен присутствовать.
5. Обратите внимание на суставы. У молодого животного суставы белые, с розоватым оттенком. С годами хрящи, покрывающие суставы, желтеют.
На Кавказе шашлык готовят из молодой баранины, но можно использовать любое другое мясо, которое вам нравится. Главное, чтобы оно было молодым, нежным и мягким.
