Чтобы котлеты получились сочными и не разваливались во время жарки, солить нужно не готовое блюдо, а фарш.
Солят котлеты мелкой солью, ни в коем случае не крупной и не йодированной.
Соль крупного помола весит больше, чем мелкая, поэтому блюдо легко пересолить.
На один килограмм куриного фарша нужно брать ложку соли.
В фарш из говядины, свинины или индейки добавляют 10 граммов соли – это ложка без горки. Для рыбного фарша нужно две ложки соли.
После того как фарш посолили, не нужно сразу жарить котлеты.
Соль должна пропитать мясо, тогда котлеты получатся плотными.
Соль запускает процессы ферментации, поэтому у фарша повышается пластичность и клейкость.
Волокна мяса как бы набухают, увеличиваясь в объеме.
Котлеты могут разваливаться и из-за недостатка связующего ингредиента – желтка яйца.
Если фарш все равно получился жидким, загустить его можно с помощью других ингредиентов – картофеля, крупы или манки.
А еще котлеты могут разваливаться из-за того, что хозяйки не отбивают фарш перед лепкой котлет.
