Испортить квашеную капусту оказывается проще, чем это можно себе представить. Одно дело, когда она становится мягкой или пересолена.
Второй вопрос, когда заготовка вдруг начинает меняться в цвете, например, темнеть. Тут уже не до рецептуры. Непонятно, можно ли оставлять содержимое и есть.
Почему капуста потемнела
Несмотря на простую технологию приготовления, подводят хозяек незначительные детали.
1. Итак, если вдруг содержимое банки стало серым, то виновата может быть соль. Она должна нейтрализовать патогенные микроорганизмы, действует как консервант. Поэтому без соли никак. Используется только поваренная, крупного помола соль, без добавок. Йодированная, гималайская или специальная для засолки сала непригодна.
2. Вторая причина также заключается в соли, но только не в качестве, а в количестве. Нехватка соли затормаживает процесс брожения.
Избыток уничтожает полезные бактерии, от которых зависит процесс.
Поэтому на 1 кг капусты нужно взять 20-24 гр соли.
3. Далее может испортить все дело температура и срок брожения. Поэтому капуста доходит до кондиции в помещении при температуре 17-24 градуса тепла. В этом случае ей достаточно 2-3 дня и можно будет убирать заготовку на хранение. Дальше начинается так называемое «дображивание» при нулевой температуре.
4. Но если все рекомендации соблюдены с точностью, а капуста все равно потемнела, скорее всего виновата неподходящая емкость.
Лучше использовать стеклянные банки, эмалированные кастрюли или посуду из нержавейки, но не алюминиевую или с повреждениями эмали.
Если капуста потемнела из-за развития патогенных микроорганизмов, то для употребления в пищу она не пригодна.
