Потемневшая квашеная капуста не только неприглядно выглядит, но и значительно отличается по вкусу от блюда, имеющего привычный цвет, как правило, в худшую сторону.
Что же заставляет капусту менять свой оттенок? Ответ на данный вопрос вы найдете в этой статье.
Много соли (или, наоборот, слишком мало)
За процесс квашения отвечает молочная кислота, которая выделяется белыми частями капусты. Соль нужна для усиления действия и нейтрализации патогенных бактерий.
Для того чтобы приготовить квашеную капусту, следует использовать лишь пищевую соль большого помола, в которой не содержится дополнительных добавок.
В том случае, если вы всыпали в кадку мало соли, процесс брожения протекает медленнее. Тогда же, когда специи чересчур много, это приводит к гибели полезных бактерий.
Чтобы не прогадать, на килограмм нашинкованной капусты добавляйте около 24 граммов соли.
Неправильная температура брожения
Процесс брожения будущей квашеной капусты делится на 3 этапа, для каждого из которых необходимо организовать подходящие условия.
1. В первые 2-3 дня проследите за тем, чтобы в помещении с кадкой капусты температура держалась на уровне 24 градусов тепла.
2. Длительность второго этапа составляет 5-7 дней. В это время температурный режим следует установить в районе 20 градусов выше нуля.
3. Заключительный этап – не что иное, как хранение продукта. Чтобы капуста не потемнела, температура воздуха в этом случае должна составлять от 0 до –2 градусов.
