На вашем новогоднем столе будет оливье? На нашем – будет. Мы по нему уже соскучились: целый год этого салата не ели.
С детских лет всем известно, что оливье – это банка зелёного горошка на тазик нарезанных кубиками: варёной колбасы, картошки, солёных огурчиков и яиц.
Но каждый ребёнок также знает, что первоначальный рецепт оливье совсем не такой. Есть ли в нём хоть какие-то совпадения с нынешним? Подробности далее.
Секретами приготовления своего фирменного салата его изобретатель не делился. Поэтому, хотя ингредиенты в общем-то были известны, после ухода из жизни Люсьена-Николая Оливье (в 1883 г.) повторить «тот самый» вкус не удавалось никому.
Кулинарная книга 1894 года перечисляет в рецепте оливье следующие ингредиенты: жареное филе рябчика, отварной картофель, огурцы (свежие), каперсы, оливки и провансаль-соус с добавлением соевого соуса «Кабуль».
Русское бело-эмигрантское сообщество излагает иное видение состава традиционного оливье: зелёный горошек и бобы, сельдерей (и веточки, и корешок), картофель и морковь варёные; куриное филе, гусиная печёнка и лангуст, обжаренные вместе на оливковом масле.
Что делать, если чего-то из этого списка у вас в холодильнике нет? Нет проблем: вместо куриного филе просто возьмите филе рябчика или цесарки!
Удивительно, но наша многоуважаемая советская «Книга о вкусной и здоровой пище» в издании 1948 года всё ещё упоминает «буржуйские» ингредиенты в рецепте салата оливье.
Если бы не рябчик, рецепт из неё выглядел бы уже демократично, по-народному: филе рябчика обжаренное или варёное, картофель варёный, огурцы (свежие или солёные), яйца, листья салата, майонез, уксус либо лимонный сок.
А где горошек? Нет его в этой редакции. Как и варёной моркови.
В кулинарных изданиях последующих лет оливье стали называть «Салатом из дичи» или салатом «Столичный». Но французское название уже «пошло в народ». А сам салат стал так же популярен, как и чудесные «Селёдочка "под шубой"» и «Мимоза».
Итак, что мы видим? С классическими вариантами рецептов у нынешнего оливье не так уж мало общего: и картошка, и огурцы, и майонез. А также рябчик (правда, замененный на докторскую колбасу). Впрочем, сейчас многие уже используют вместо колбасы куриное филе. И правильно делают!
Ещё важно украсить готовый оливье – листьями салата, «дольками» варёного яйца, помидора и огурца… а также приглушённым светом, приятной романтической музыкой, мерцанием гирлянды. Одним словом, всем, что есть в доме. С наступающим!
