Рис — основа десятков кухонь мира, но сколько раз вы слышали, что он получился слишком клейким, жестким или безвкусным?
Большинство людей варят его по схеме «два стакана воды на один стакан крупы», а потом недоумевают, почему результат далек от ресторанного.
Причина в том, что вы игнорируете один простой шаг, который делают все азиатские повара.
И это не промывание, хотя оно тоже важно. Речь о пропаривании. Да, именно так: после варки рис должен «отдохнуть», чтобы стать идеальным.
Начнем с основ. Промывать рис нужно до прозрачной воды — это удаляет лишний крахмал и предотвращает слипание.
Но даже это не гарантирует рассыпчатость. Секрет в том, чтобы после того, как вода впиталась, снять кастрюлю с огня, накрыть ее полотенцем и оставить на 15–20 минут.
Полотенце впитает лишний пар, а зерна окончательно дойдут, став упругими и отделяясь друг от друга. Попробуйте этот метод с басмати или жасминовым рисом — вы почувствуете разницу сразу.
А если вы готовите ризотто или суши? Тут есть свои нюансы.
Для кремового ризотто важно обжаривать рис в масле до полупрозрачности, а затем постепенно добавлять бульон.
А для суши после варки нужно смешать рис с заправкой из уксуса, сахара и соли, обмахивая его веером для блеска. Но даже в этих случаях пропаривание работает.
Например, после обжарки для ризотто добавьте бульон, доведите до кипения, выключите огонь и дайте настояться 10 минут — рис впитает жидкость равномерно, и не придется постоянно помешивать.
И еще один лайфхак: если хочется ароматного риса как в уличных ларьках Таиланда, попробуйте варить его в кокосовом молоке с щепоткой куркумы.
И не забудьте про «отдых» под полотенцем. Вы удивитесь, как такой пустяк превращает обычный гарнир в главное блюдо стола.
