Уксус — необходимый компонент для сохранности огурцов. Но можно ли его заменить? Да, причем делается это разными способами.
Огурцы не имеют собственной кислоты в таком количестве, чтобы обеспечить сохранность заготовки. А ведь именно кислота подавляет развитие микроорганизмов, приводящих к порче продукта.
Поэтому ее нужно добавлять обязательно, но способы бывают разные.
Квашение
Обеспечить сохранность заготовки можно с помощью "создания" кислоты. Идеальный способ — совместить старинный метод квашения и современный метод закатывания.
Для этого необходимо специи (укроп, чеснок, листья хрена и другие по своему вкусу) и огурцы уложить в банки. Залить рассолом (50 г соли на 1 л воды). Оставить на 3–5 дней в теплом месте, чтобы огурцы забродили.
В результате молочнокислого брожения вырабатывается кислота, которая и помогает уберечь заготовку от вредоносных микроорганизмов.
Когда огурцы перебродят (время зависит от температуры в помещении — чем теплее, тем быстрее это происходит), рассол следует слить и прокипятить 3–5 минут. За это время в банку надо налить чистой воды и, встряхнув, слить.
Повторить несколько раз, пока появившийся в процессе брожения белый налет не смоется.
Залить банки кипящим рассолом и закатать, как обычно. Хранятся такие соленые огурцы при комнатной температуре. Это оптимальное решение для тех, у кого нет подвала, чтобы хранить огурцы, засоленные классическим способом.
Использование кислых продуктов
Заменить уксус при мариновании помогут фрукты и ягоды с большим содержанием кислоты.
Яблоки
Яблоки необходимо почистить (снять кожуру и убрать семянную коробку), ошпарить кипятком. Разложить в банки вместе с огурцами. Вместо классического тандема чеснока и укропа следует положить на дно банки листья лимонника китайского. Залить маринадом трижды и закатать.
Маринад готовится из расчета: на 1 л воды по 50 г соли и сахара.
Яблоки необходимо брать кислых сортов, лучше всего антоновку.
Смородина
Сок белой или красной смородины даст маринаду нужное количество кислоты, а огурчикам придаст нежную кислинку, в отличие от резкой кислоты уксуса.
Огурцы необходимо разложить в банки, куда уже брошен чеснок, зонтики укропа, пару листиков мяты и гвоздика с черным перцем. Залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 80–85° 8–10 минут (для литровых банок). Закатать и остудить под одеялом.
Для маринада надо взять 2 литра воды, 500 г смородинового сока, 100 г соли и 40 г сахара.
Если нет желания и времени возиться с соками и закваской, можно поискать рецепты с лимонной кислотой, которая с успехом заменяет уксус.
