Методом, который был распространен в советские времена, продолжают пользоваться опытные кулинары.
Каждый повар знает: мясо должно вариться при определенной температуре. В противном случае вкус может пострадать, изменится цвет бульона, и он потеряет аппетитность.
Хрустальная рюмка или стакан помогают не нарушить технологию приготовления. Можно использовать и другие хрустальные изделия, например, крышку от графина.
Мясо кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, ставят на плиту и внутрь кладут рюмку.
Через некоторое время со дна кастрюли послышится шум стучащего стекла.
Это указывает на то, что с поверхности пора снять пенку и уменьшить огонь до ниже среднего.
Если проигнорировать этот сигнал, то блюдо будет безнадежно испорчено – бульон получится мутным.
Огонь убавляют до тех пор, пока рюмка не перестанет дребезжать.
Опытные кулинары знают, что по-настоящему вкусное мясо то, которое варится при 80-95 °C, в зависимости от разновидности.
