Вы замечали, что дома жареная картошка редко получается такой же хрустящей, как в ресторане?
Кажется, всё просто: нарезал, обжарил, посолил.
Но секрет идеальной корочки кроется в деталях, которые часто упускают. Одна из них связан с тем, как подготовить картофель перед жаркой.
Готовы узнать, что делают шеф-повара, чтобы картошка звенела на вилке?
Первое правило — выбор сорта. Картофель с высоким содержанием крахмала (например, «Розара» или «Агата») лучше подходит для жарки. Нарежьте его брусочками одинаковой толщины — так он прожарится равномерно.
Но главный трюк — вымачивание. Залейте нарезанный картофель холодной водой на 20–30 минут. Это удалит лишний крахмал, из-за которого ломтики слипаются и становятся вязкими.
После промокните их бумажным полотенцем — сухая поверхность гарантирует хруст.
Разогрейте сковороду с толстым дном на среднем огне и добавьте смесь растительного и сливочного масла (пропорция 2:1). Сливочное масло даст аромат, а растительное предотвратит подгорание.
Выкладывайте картошку только когда масло начнет слегка дымиться.
Не перемешивайте первые 4–5 минут — дайте нижнему слою образовать корочку. Затем аккуратно переверните лопаткой и жарьте еще 5 минут.
В конце посолите крупной солью — мелкая впитается и сделает картошку влажной.
Если хотите усилить хруст, добавьте в конце щепотку кукурузного крахмала, посыпав им почти готовую картошку, и обжаривайте еще 1–2 минуты. Этот прием используют в азиатской кухне для блюд во фритюре.
Подавайте сразу, пока масло не впиталось. Теперь вы знаете, почему ресторанная картошка стоит дороже — её готовят по правилам, а не на глаз.
